Kodėl verta džiovinti grybus patiems
Rudens miškas kvepiantis drėgme ir žeme – tai ne tik romantika, bet ir puiki galimybė apsirūpinti natūraliais produktais visam sezonui. Džiovinti grybai virtuvėje yra tikra vertybė: jie suteikia patiekalams gilų, sodrų skonį, kurio šviežiuose grybų variantuose kartais net nerasime. Be to, džiovinimo procesas padidina kai kurių maistinių medžiagų koncentraciją, o laikyti tokius grybus galima mėnesius, net metus.
Tačiau daugelis žmonių nežino, kaip teisingai paruošti grybus džiovinimui arba bijo, kad procesas užtruks per ilgai. Iš tikrųjų, nuo miško krepšelio iki puikiai išdžiovintų grybų, kuriuos galima sudėti į stiklainį, gali praeiti vos kelios valandos – jei žinai, ką darai. Šiame straipsnyje pasidalinsiu praktiškais patarimais, kaip efektyviai paruošti džiovintus grybus namuose.
Kokie grybai tinka džiovinimui ir kada juos rinkti
Ne visi grybai vienodai gerai tinka džiovinimui. Geriausi rezultatai gaunami su baravykais, kurie išdžiūvę įgauna dar intensyvesnį aromatą. Puikiai tinka ir rudieji bei paprastieji baravykai, kurie po džiovinimo tampa tikru delikateso ingredientu. Taip pat galima džiovinti voveraitės, lepšiai, raudonviršiai ir net kai kurios guduokių rūšys.
Labai vandeningi grybai, tokie kaip pievagrybiai ar kai kurios guduokių rūšys, džiovinimui tinka prasčiau – jie ilgiau džiūsta ir gali netekti formos. Venkite džiovinti senus, peraugintus ar kirminų apgraužtus grybus. Idealus laikas rinkti grybus džiovinimui – ankstyvą rudens rytą, kai jie dar šviežutėliai, tvirto audinio, be pažeidimų.
Svarbu rinktis jaunus, bet jau subrendusius grybus. Per jauni dar neturi pilno skonio, o senesni gali būti gumuluoti, sunkiau išdžiūsta ir gali turėti nemalonų atspalvį. Jei renkate grybus specialiai džiovinimui, rinkitės vidutinio dydžio egzempliorius – juos lengviau paruošti ir jie tolygiau išdžiūsta.
Pirminis grybų paruošimas: plauti ar neplauti
Čia prasideda viena didžiausių diskusijų tarp grybų džiovinimo entuziastų. Tradiciškai sakoma, kad grybų plauti nereikia – tik nuvalyti šepetėliu ar drėgna šluoste. Ir tam yra pagrįsta priežastis: grybai kaip kempinės sugeria vandenį, o tai labai pailgina džiovinimo procesą ir gali pabloginti galutinį rezultatą.
Tačiau realybėje ne visada pavyksta grybus idealiai nuvalyti be vandens. Jei grybai labai purvinai, ypač apačioje, galite juos trumpai praskalti vėsiame vandenyje ir iš karto kruopščiai nusausinti popieriniais rankšluosčiais. Svarbiausia – nedžiovinti grybų vandenyje ir kuo greičiau juos nusausinti.
Aš paprastai naudoju kombinuotą metodą: švarius grybus tiesiog nuvalau minkštu šepetėliu ar drėgnu audeklu, o tuos, kurie turi daug smėlio ar žemių (ypač kojelėse), greitai prapraunu ir kruopščiai nusausinu. Pagrindinis principas – kuo mažiau drėgmės, tuo geriau.
Kaip supjaustyti grybus optimaliam džiovinimui
Grybų pjaustymui skirkite laiko ir dėmesio – nuo to priklauso, kaip greitai ir tolygiai jie išdžius. Idealus storis – apie 3-5 milimetrus. Per plonai supjaustyti grybai gali per greitai išdžiūti ir tapti trapūs kaip popierius, o per stori – džiūti netolygiai, išorėje jau kietėjant, o viduje likti drėgniems.
Mažus grybus galima džiovinti ištisus arba perpjauti per pusę. Vidutinio dydžio grybus pjaukite griežinėliais, o didelius – plonesniais griežinėliais arba net ketvirtainiais, jei kepurėlės labai storos. Kojelės paprastai pjaunamos žiedu arba išilgai, priklausomai nuo jų storio.
Svarbus niuansas: stenkitės, kad visi griežinėliai būtų panašaus storio. Taip jie visi išdžius vienodu metu, ir jums nereikės atidžiai stebėti, kurie jau paruošti, o kurie dar turi džiūti. Naudokite aštrų peilį – taip grybai mažiau trupės ir išlaikys gražią formą.
Džiovinimo būdai: nuo tradicinių iki šiuolaikinių
Džiovinimas orkaitėje – greičiausias ir patikimiausias būdas namuose. Išdėliokite supjaustytus grybus ant kepimo popieriumi iškloto skardos. Svarbu, kad griežinėliai nesiliestų vienas su kitu – oro cirkuliacija turi būti laisva. Nustatykite orkaitės temperatūrą 50-60 laipsnių (ne aukštesnę!), palikite dureles šiek tiek praviras, kad garuotų drėgmė. Džiovinimas trunka 4-8 valandas, priklausomai nuo grybų storio ir rūšies.
Specialus džiovintuvas – jei dažnai džiovinate produktus, verta investuoti į elektrini džiovintuvą. Jame procesas vyksta kontroliuojamomis sąlygomis, optimaliu oro srautu ir temperatūra. Išdėliokite grybus ant padėklų vienu sluoksniu, nustatykite 50-55 laipsnius ir palikite 5-10 valandų. Kai kurie džiovintuvai turi specialų grybų režimą.
Džiovinimas ore – seniausias būdas, tinkantis tik esant idealiai sausam orui. Supjaustytus grybus išdėliokite ant marlio ar popierinio rankšluosčio, uždenkite kitu marlio sluoksniu (apsauga nuo vabzdžių) ir palikite gerai vėdinamoje, sausoje vietoje. Šis metodas gali užtrukti kelias dienas ir netinka drėgnu oru.
Džiovinimas ant viryklės – tradicinis kaimo būdas. Grybai verti ant siūlo ir pakarinami virš viryklės ar šildytuvo. Tačiau šis metodas reikalauja nuolatinės priežiūros ir tinka tik nedideliems kiekiams.
Kaip suprasti, kad grybai jau pakankamai išdžiūvę
Tai vienas svarbiausių momentų, kurį daugelis pradedančiųjų praleidžia. Nepakankamai išdžiovinti grybai greitai supels, o per daug išdžiovinti taps beveik nesuvalgomi – kieti kaip medis ir be skonio.
Teisingai išdžiovinti grybai turi būti sausučiai, bet vis dar šiek tiek lankstūs. Jie neturi lūžti kaip traškučiai, bet turėtų lengvai lenkti nesulūždami. Kai paspaudžiate griežinėlį tarp pirštų, jis turėtų būti kietas, bet ne trapus. Jokios drėgmės jausmo neturėtų likti.
Patikrinkite kelis grybus iš skirtingų džiovinimo vietos dalių – pakraščiuose jie paprastai išdžiūsta greičiau nei centre. Jei pastebite, kad kai kurie griežinėliai dar drėgni, išrinkite išdžiūvusius, o likusius palikite dar kuriam laikui. Geriau skirti papildomą valandą džiovinimui nei rizikuoti, kad visa partija suges.
Laikymas ir panaudojimas: kaip išsaugoti kokybę
Išdžiovintus grybus visada atvėsinkite iki kambario temperatūros prieš sudėdami į laikymo talpas. Šilti grybai gali sukurti kondensatą, o tai – tiesus kelias į pelėjimą. Ideali laikymo talpa – stiklainis su sandariu dangčiu arba lininiai maišeliai, jei turite labai sausą laikymo vietą.
Laikykite džiovintus grybus tamsoje, vėsioje ir sausoje vietoje. Gerai išdžiovinti grybai išlieka kokybiški 1-2 metus. Periodiškai patikrinkite, ar neatsirado drėgmės ar pelėsių požymių. Jei pastebite bent menkiausią pelėjimo ženklą – visą partiją teks išmesti, nes pelėsių sporos plinta labai greitai.
Prieš naudojant džiovintus grybus, juos reikia atgaivinti. Užpilkite šiltu vandeniu ir palikite 20-40 minučių. Vanduo, kuriame mirko grybai, bus pilnas aromato – nepilkite jo, o naudokite sriuboms ar padažams. Atgaivinti grybai padidės 3-5 kartus ir taps panašūs į šviežius, tik su intensyvesniu skoniu.
Kai grybai virsta kulinarijos magija
Džiovinti grybai – tai ne tik praktiškas būdas išsaugoti miško derlių, bet ir galimybė visus metus mėgautis autentiškais skoniais. Kartą išbandę šį procesą, suprasite, kad tai nei sudėtinga, nei labai laiko imlu. Kelios valandos darbo rudenį užtikrina mėnesius aromatų virtuvėje.
Nebijokite eksperimentuoti su skirtingomis grybų rūšimis ir džiovinimo metodais. Kiekvienas būstas turi savo mikroklimatą, kiekviena orkaitė šiek tiek skirtingai veikia. Po kelių bandymų rasite savo idealų metodą, kuris tiks būtent jūsų sąlygoms. Svarbu pradėti ir nebijoti klysti – net ne visai tobulai išdžiovinti grybai bus šimtą kartų geresni už parduotuvėje pirktus.
Džiovinti grybai praturtins jūsų sriubas, padažus, troškintus patiekalus ir net rizoto. Jie suteiks gilumą skonių, kurį sunku pasiekti kitais būdais. O žinojimas, kad šie grybai – jūsų pačių surinkti ir paruošti – suteiks papildomo malonumo kiekvienam patiekalui. Tai ryšys su gamta, tradicijomis ir autentišku maistu, kurio taip trūksta šiuolaikiniame pasaulyje.
