Grybavimo sezonas Lietuvoje – tai ne tik malonus laisvalaikio praleidimo būdas miške, kvėpuojant grynu oru, bet ir rimta kulinarinė atsakomybė sugrįžus namo. Kiekvienas grybautojas, nesvarbu, ar jis yra patyręs miško gėrybių rinkėjas, ar tik pradedantis entuziastas, susiduria su tuo pačiu klausimu: ką daryti su pilnomis pintinėmis laimikio? Tinkamas grybų paruošimas yra kritiškai svarbus ne tik dėl skonio savybių išsaugojimo, bet ir dėl saugumo. Nors miške grybai atrodo gražūs ir viliojantys, netinkamai paruošti jie gali tapti sunkiai virškinamu maistu ar net sukelti apsinuodijimą. Virimas yra vienas iš pagrindinių apdorojimo būdų, tačiau kiekviena grybų rūšis reikalauja individualaus požiūrio, skirtingo laiko ir specifinių žinių.
Kodėl svarbu termiškai apdoroti grybus?
Daugelis pradedančiųjų kulinarijoje klysta manydami, kad visi grybai yra vienodi ir juos galima virti viename puode tą patį laiko tarpą. Iš tiesų, terminis apdorojimas atlieka kelias gyvybiškai svarbias funkcijas. Pirmiausia, verdant grybus iš jų pašalinamos kenksmingos medžiagos ir toksinai, kurie natūraliai kaupiasi kai kuriose rūšyse. Pavyzdžiui, tam tikri sąlyginai valgomi grybai be virimo yra nuodingi.
Antra, grybai yra sunkiai virškinamas produktas. Jų ląstelių sienelėse yra chitino – medžiagos, kurią žmogaus organizmas skaido labai sunkiai. Virimas padeda suardyti šias struktūras, todėl maistinės medžiagos tampa lengviau pasisavinamos, o skrandis neapkraunamas. Galiausiai, virimas yra būtinas norint pašalinti įvairius miško nešvarumus, smėlį bei sumažinti radiacijos ar sunkiųjų metalų kiekį, jei grybai buvo rinkti ne visai ekologiškai švariose vietovėse.
Pasiruošimas virimui: valymas ir rūšiavimas
Prieš užkaičiant puodą, būtina atlikti namų darbus. Grybų negalima tiesiog sumesti į vandenį. Procesas prasideda nuo kruopštaus rūšiavimo. Niekada nevirkite visų grybų rūšių kartu. Baravykai, raudonviršiai, voveraitės ir kelmučiai reikalauja skirtingo virimo laiko, o sumaišius juos, vieni gali pavirsti į košę, kol kiti dar bus pusžaliai. Be to, kai kurie grybai (pavyzdžiui, raudonviršiai) linkę dažyti vandenį tamsia spalva, kas gali sugadinti estetinį kitų, šviesesnių grybų, vaizdą.
Štai pagrindiniai paruošiamieji žingsniai:
- Valymas: Nuvalykite spyglius, lapus ir žemes dar sausuoju būdu. Nupjaukite kietas ar pažeistas koto dalis.
- Mirkymas: Kai kuriuos grybus (ypač tuos, kurie turi kartųjį pieniškąjį skystį, pvz., gruzdus) būtina mirkyti šaltame vandenyje nuo kelių valandų iki kelių parų, vandenį periodiškai keičiant.
- Plovimas: Grybus plaukite po tekančiu šaltu vandeniu. Nelaikykite jų vandenyje per ilgai, jei tai nėra būtina mirkymui, nes grybai greitai sugeria drėgmę ir tampa vandeningi.
- Pjaustymas: Didelius grybus supjaustykite vienodo dydžio gabalėliais, kad jie išvirstų tolygiai. Mažus grybukus geriausia palikti sveikus – jie atrodo estetiškiau.
Kiek laiko virti skirtingų rūšių grybus?
Tai yra esminė informacija, kurią privalo žinoti kiekvienas. Laikas skaičiuojamas nuo to momento, kai vanduo su grybais užverda. Atminkite, kad pervirę grybai praranda savo skonį, aromatą ir maistinę vertę, o neišvirę gali būti pavojingi.
Baravykai
Tai grybų karaliai, kurie reikalauja pagarbos. Jei planuojate baravykus vėliau kepti ar dėti į sriubą, užtenka juos apvirti apie 15–20 minučių. Jei baravykai jauni ir sveiki, kai kurie kulinarai rekomenduoja juos tik nuplikyti verdančiu vandeniu arba virti vos 5–10 minučių, kad išliktų stangri tekstūra. Svarbu nuolat nugraibyti putas.
Raudonviršiai ir lepšiai
Šie grybai pasižymi savybe tamsėti ir keisti spalvą terminio apdorojimo metu. Jų virimo laikas yra šiek tiek ilgesnis nei baravykų – apie 20–30 minučių. Norint, kad raudonviršiai nepatamsėtų, į vandenį rekomenduojama įberti šiek tiek citrinos rūgšties arba įpilti acto, tačiau tai gali šiek tiek pakeisti skonį.
Voveraitės
Voveraitės yra unikalios savo tekstūra ir tuo, kad jų beveik niekada negraužia kirmėlės. Tačiau verdant jas per ilgai, voveraitės tampa „guminės“ ir praranda savo žavesį. Optimalus virimo laikas – 10–15 minučių. Jei voveraites planuojate marinuoti, virkite apie 15 minučių. Svarbu pasūdyti vandenį virimo pabaigoje, kad jos nesukietėtų anksčiau laiko.
Kelmučiai
Su kelmučiais reikia elgtis atsargiai. Tai labai skanūs, tačiau specifiniai grybai. Juos būtina virti ilgiau – mažiausiai 30–40 minučių. Daugelis patyrusių grybautojų rekomenduoja kelmučius virti per du kartus: pirmą kartą užvirus vandenį nupilti po 5–10 minučių, tuomet užpilti švariu vandeniu ir virti dar apie 30 minučių. Tai padeda pašalinti galimą kartumą ir kenksmingas medžiagas.
Gruzdai ir kiti pieniškiai grybai
Šie grybai priskiriami sąlyginai valgomiems ir reikalauja ypatingo dėmesio. Prieš virimą juos būtina mirkyti (dažniausiai 2–3 paras), keičiant vandenį, kad pasišalintų kartumas. Išmirkytus gruzdus reikia virti apie 20–30 minučių. Tik tinkamai paruošti jie tinka sūdymui.
Ūmėdės
Ūmėdės yra trapūs grybai, todėl su jais reikia elgtis švelniai. Jos išverda labai greitai. Pakanka virti 10–15 minučių. Kai kurias ūmėdžių rūšis, kurios turi kartumo, rekomenduojama prieš tai nuplikyti arba pavirti dviem etapais, keičiant vandenį.
Kaip atpažinti, kad grybai jau išvirė?
Nors laiko matavimas yra svarbus, geriausias indikatorius yra vizualus. Yra viena auksinė taisyklė, kuri tinka beveik visiems grybams: grybai yra išvirę tuomet, kai jie nusėda ant puodo dugno, o pats nuoviras tampa skaidresnis. Kol grybai plūduriuoja paviršiuje, jie dar nėra pilnai termiškai apdoroti.
Šis metodas ypač naudingas, kai neturite laikrodžio arba verdate mišrius grybus (nors tai ir nerekomenduojama). Pamatę, kad dauguma grybų „nuskendo“, galite drąsiai išjungti viryklę ir nukošti vandenį.
Virimo eiga: svarbiausi patarimai
Kad rezultatas džiugintų, laikykitės šių virimo technologijos principų:
- Vandens kiekis: Nepilkite per daug vandens. Grybai virimo metu patys išskiria daug skysčio. Vandens turėtų būti tiek, kad jis vos apsemtų grybus ar net šiek tiek mažiau.
- Druska: Į vandenį įberkite druskos (apie 1 valgomąjį šaukštą 1 litrui vandens), tačiau geriausia tai daryti virimo pabaigoje arba kai vanduo užverda.
- Putų graibymas: Tai labai svarbus žingsnis. Užvirus vandeniui, paviršiuje susidaro nešvarios putos, kuriose kaupiasi purvas ir galimos kenksmingos medžiagos. Jas būtina kruopščiai nugraibyti šaukštu ar kiaurasamčiu.
- Prieskoniai: Į vandenį galite įdėti luptą svogūno galvutę, lauro lapą, keletą juodųjų pipirų žirnelių ar krapų stiebų. Tai suteiks grybams papildomo aromato.
Grybų paruošimas šaldymui ir marinavimui
Virimo laikas ir būdas gali šiek tiek skirtis priklausomai nuo to, ką su grybais darysite vėliau. Jei tikslas – marinuoti grybai, jie turi būti pilnai išvirę. Marinatas paprastai pilamas ant jau paruoštų grybų, todėl stiklainiuose jie daugiau nebevirs.
Jei planuojate grybus šaldyti, turite du pasirinkimus. Galite šaldyti šviežius (tik nuvalytus) grybus, tačiau jie užims daugiau vietos šaldiklyje. Populiaresnis būdas – grybus apvirti. Šaldymui skirtus grybus užtenka pavirti 10–15 minučių, nukošti, gerai atvėsinti ir tik tada dėti į šaldymo indelius ar maišelius. Taip paruošti grybai užima mažiau vietos ir atšildžius juos lengviau panaudoti troškiniams ar sriuboms.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Šioje skiltyje atsakome į klausimus, kurie dažniausiai kyla pradedantiesiems grybautojams ir šeimininkėms.
Ar būtina virti grybus prieš kepant?
Tai priklauso nuo grybų rūšies. Baravykus, voveraites ir raudonviršius galima kepti ir neapvirtus (arba tik nuplikius), taip jie išlaiko daugiau skonio. Tačiau sąlyginai valgomus grybus (pvz., bobausius, kurie reikalauja specifinio ilgo virimo, ar kai kuriuos piengrybius) virti būtina dėl saugumo.
Kodėl verdami grybai pajuodavo?
Kai kurie grybai, ypač raudonviršiai ir lepšiai, oksiduojasi sąlytyje su oru ir verdant tamsėja. Tai natūralus procesas ir nekeičia grybų skonio ar valgomumo. Norint to išvengti, grybus reikia dėti į verdantį vandenį su trupučiu citrinos rūgšties.
Ar tiesa, kad įdėjus sidabrinį šaukštą ir jam pajuodavus, grybai yra nuodingi?
Tai yra labai gajus ir pavojingas mitas. Sidabras juoduoja reaguodamas su siera, kurios yra grybuose esančiose amino rūgštyse. Tai gali nutikti ir su visiškai valgomais grybais. Niekada nenaudokite šio metodo nuodingumui nustatyti. Vienintelis būdas – gerai pažinti grybus.
Kiek laiko galima laikyti virtus grybus šaldytuve?
Virtus grybus šaldytuve reikėtų suvartoti per 24–48 valandas. Grybai yra greitai gendantis produktas, todėl ilgiau laikyti nerekomenduojama.
Ar galima virti sukirmijusius grybus?
Geriausia rinkti tik sveikus grybus. Jei grybas tik šiek tiek pažeistas, jį galima pamirkyti sūriame vandenyje – kirmėlės išlįs. Tačiau stipriai sukirmijusius grybus geriau palikti miške, nes juose kaupiasi kirmėlių išskiriami toksinai.
Prieskoniai ir skonio gerinimas
Tinkamai išvirti grybai yra puikus pagrindas kulinariniams eksperimentams, tačiau vien virimo dažnai nepakanka norint atskleisti visą miško gėrybių potencialą. Jei grybus ruošiate tiesioginiam vartojimui (pavyzdžiui, kaip garnyrą ar salotų ingredientą), labai svarbu nepadauginti prieskonių, kurie užgožtų natūralų grybų aromatą.
Klasikinis derinys – krapai, česnakas ir juodieji pipirai. Šie prieskoniai puikiai dera su dauguma grybų rūšių, ypač marinuojant ar sūdant. Jei grybus virėte sriubai, į puodą įmeskite kadagio uogą ar šakelę čiobrelio – tai suteiks patiekalui ypatingo, „laukinio“ miško kvapo. Svarbiausia taisyklė – ragaukite proceso metu ir leiskite grybams išlikti pagrindiniu patiekalo akcentu, o ne tik prieskonių nešėju. Tinkamai paruošti ir paskaninti grybai taps tikra stalo puošmena, primenančia sėkmingą žygį į mišką.
