Grikiai yra neatsiejama lietuviškos virtuvės dalis, vertinama ne tik dėl savo maistinių savybių, bet ir dėl unikalaus, riešutus primenančio skonio. Nors atrodo, kad išvirti kruopas yra vienas paprasčiausių kulinarinių užduočių, daugelis vis dar susiduria su problema, kai vietoj tikėtosi biraus garnyro puode randama sulipusi košė. Profesionalūs virtuvės šefai vieningai sutaria: norint paruošti tobulai birius grikius, neužtenka juos tiesiog užpilti vandeniu ir pavirti. Procesas reikalauja tam tikrų paruošiamųjų žingsnių, tikslaus vandens ir kruopų santykio bei kantrybės nemaišyti puodo turinio virimo metu. Šiame straipsnyje atskleisime patikrintus metodus ir mažas paslaptis, kurios padės jums kiekvieną kartą mėgautis restorano lygio rezultatu.
Pirmas žingsnis: tinkamas kruopų paruošimas
Daugelis namų šeimininkių daro klaidą praleisdamos paruošiamuosius darbus ir berdamos kruopas tiesiai iš pakelio į puodą. Jei siekiate tobulumo, pirmiausia grikius būtina kruopščiai nuplauti. Tai ne tik higienos klausimas, bet ir technologinė būtinybė. Gamybos ir pakavimo metu ant kruopų kaupiasi dulkės ir smulkios krakmolo dalelės. Būtent šis krakmolas virimo metu virsta lipnia mase, kuri „suklijuoja” kruopas į vientisą košę.
Šefai rekomenduoja plauti grikius šaltu vandeniu sietelyje arba dubenyje, keičiant vandenį tol, kol jis taps visiškai skaidrus. Tai gali užtrukti 3–4 perplovimus, tačiau rezultatas to vertas.
Kitas svarbus, bet dažnai pamirštamas žingsnis – kruopų pakepinimas. Net jei perkate jau skrudintus (rudus) grikius, papildomas pakaitinimas sausoje keptuvėje daro stebuklus. Suberkite nuplautus ir gerai nuvarvėjusius grikius į įkaitintą keptuvę be riebalų ir kepinkite 3–5 minutes, nuolat maišydami. Kruopos turi išdžiūti ir pradėti skleisti malonų aromatą. Šis procesas „užrakina” kruopų paviršių, todėl jos geriau išlaiko savo formą verdant ir tampa dar biresnės.
Auksinė taisyklė: vandens ir grikių santykis
Viena didžiausių diskusijų kyla dėl to, kiek tiksliai vandens reikia pilti. Standartinė taisyklė, nurodyta ant daugelio pakuočių, yra santykis 1:2 (viena dalis grikių ir dvi dalys vandens). Tačiau virtuvės meistrai pastebi, kad šis santykis dažnai lemia per daug sukritusias kruopas, ypač jei puodas sandariai uždengtas.
Norint gauti idealiai birius grikius, rekomenduojama naudoti šiek tiek mažiau vandens. Išbandykite santykį 1:1,5 arba 1:1,7. Tai reiškia, kad vienai stiklinei grikių reikėtų pilti ne pilnas dvi, o pusantros stiklinės vandens ar sultinio. Jei virimo pabaigoje atrodys, kad vandens per mažai, jo visada galite šlakelį įpilti, tačiau išgarinti vandens perteklių, kai kruopos jau išvirusios, nepervirus pačių kruopų – beveik neįmanoma.
Virimo procesas: kaip tai daro profesionalai
Yra du pagrindiniai būdai, kaip termiškai apdoroti grikius, ir abu jie, atlikti teisingai, garantuoja birumą.
1. Klasikinis virimas puode
- Į puodą suberkite paruoštus (nuplautus ir pakepintus) grikius.
- Užpilkite juos šaltu vandeniu pagal pasirinktą santykį.
- Įberkite druskos ir, jei norite, įdėkite gabalėlį sviesto arba įpilkite šaukštą aliejaus dar prieš užverdant. Riebalai padengia kiekvieną kruopą plona plėvele, neleisdami joms sulipti.
- Uždenkite puodą ir užvirinkite vandenį ant stiprios ugnies.
- Kai vanduo užverda, nedelsiant sumažinkite kaitrą iki minimalios.
- Svarbiausia taisyklė: jokiu būdu nemaišykite grikių virimo metu ir nekilnokite dangčio be reikalo. Maišymas pažeidžia kruopų struktūrą ir išskiria krakmolą.
- Virkite apie 12–15 minučių, kol vanduo susigers. Išjunkite ugnį ir leiskite puodui pastovėti uždengtam dar 10 minučių.
2. Išbrinkinimo metodas (be virimo)
Tai senas, bet itin veiksmingas būdas, padedantis išsaugoti maksimalų vitaminų kiekį. Jis ypač tinka planuojantiems pusryčius iš vakaro.
- Paruoštus grikius suberkite į puodą, termosą arba sandarų indą.
- Užpilkite verdančiu vandeniu (santykis 1:2, nes brinkstant vandens reikia šiek tiek daugiau nei verdant garuose).
- Įberkite druskos, uždenkite ir palikite šiltai kelioms valandoms arba per naktį.
- Ryte turėsite tobulai birius, minkštus, bet nesukritusius grikius.
Dažniausios klaidos, kurios sugadina patiekalą
Net ir žinant pagrindines taisykles, pasitaiko klaidų, kurios paverčia grikius lipnia mase. Verta atkreipti dėmesį į šiuos niuansus:
Per ilgas virimas. Grikiai yra gana greitai paruošiama kruopa. Jei virsite juos 20–30 minučių, jie neišvengiamai praras formą ir „išsprogs”. Geriau ugnį išjungti anksčiau ir leisti kruopoms „daeiti” garuose, nei pervirti.
Netinkamas puodas. Geriausiai tinka puodai storu dugnu (pavyzdžiui, ketaus). Plonasieniai puodai kaista netolygiai, todėl apačioje kruopos gali prisvilti, o viršuje likti kietos. Storadugniame puode šiluma pasiskirsto tolygiai, sukurdama orkaitės efektą.
Šalto vandens pylimas gaminimo pabaigoje. Jei matote, kad vanduo išgaravo, o grikiai dar kieti, jokiu būdu nepilkite šalto vandens iš čiaupo. Tai sustabdo virimo procesą ir gadina tekstūrą. Įpilkite tik verdančio vandens.
D.U.K. (Dažniausiai užduodami klausimai)
Atsakome į skaitytojų dažniausiai užduodamus klausimus apie grikių paruošimą.
Ar būtina mirkyti grikius prieš verdant?
Nebūtina, jei norite tiesiog birios košės. Tačiau mirkymas (bent 30 minučių) sumažina fitino rūgšties kiekį, todėl organizmas geriau pasisavina mineralus. Jei mirkote, virimo laikas sutrumpėja iki 5–7 minučių, o vandens reikia mažiau.
Kuo skiriasi žali (nekepinti) grikiai nuo rudų?
Rudieji grikiai yra termiškai apdoroti garais ir paskrudinti, todėl jie turi intensyvesnį skonį ir greičiau išverda. Žali grikiai yra natūralesni, švelnesnio skonio, tačiau juos verdant sunkiau išgauti birumą – jie linkę labiau gleivėtis. Žalius grikius geriausia daiginti arba tik brinkinti.
Kada geriausia sūdyti grikius?
Šefai rekomenduoja druską berti pačioje pradžioje, užpylusi vandenį. Taip kruopos tolygiai įsisavina skonį brinkdamos. Sūdant jau išvirtą košę, druska dažnai pasiskirsto netolygiai, o maišant suardoma kruopų tekstūra.
Ką daryti, jei grikiai vis tiek gavosi lipnūs?
Jei košė gavosi per lipni, ją dar galima „išgelbėti” apkepant. Į keptuvę įdėkite šiek tiek sviesto, suberkite grikius ir pakepinkite ant vidutinės ugnies keletą minučių. Perteklinė drėgmė išgaruos, o riebalai padės atskirti sulipusias kruopas.
Kuo gardinti paruoštus grikius: idėjos gurmanams
Kai jau išmokote paruošti tobulai birius grikius, laikas pagalvoti apie jų patiekimą. Nors grikiai puikiai tinka kaip garnyras prie mėsos troškinių ar kotletų, jie gali būti ir savarankiškas patiekalas, jei bus tinkamai pagardinti. Vien sviesto gabalėlis yra klasika, tačiau verta išbandyti ir įdomesnius derinius.
Vienas populiariausių būdų praturtinti grikių skonį – karamelizuoti svogūnai ir miško grybai. Pakepinkite smulkiai pjaustytus svogūnus svieste, kol jie taps auksiniai, pridėkite džiovintų (išmirkytų) baravykų ar šviežių voveraičių. Sumaišius šį padažą su biriais grikiais, gausite karališką vakarienę be mėsos.
Jei mėgstate itališkus motyvus, pabandykite į karštus grikius įmaišyti šaukštelį kokybiško bazilikų pesto padažo ir pabarstyti tarkuotu kietuoju sūriu. Tai suteikia kruopoms netikėtą, gaivų poskonį. Taip pat puikiai dera kepinta šoninė, pjaustyta mažais kubeliais, sumaišyta su kietai virtais kiaušiniais ir šviežiais krapais. O norintiems kažko visiškai kitokio – išbandykite grikius su keptu avokadu, šlakeliu sojos padažo ir sezamo sėklomis.
