Makaronai, atrodytų, yra vienas paprasčiausių patiekalų pasaulyje – tereikia užvirti vandenį, suberti produktą ir palaukti keletą minučių. Tačiau realybė dažnai būna kitokia: vietoj tobulo itališko patiekalo lėkštėje atsiduria sulipęs, patižęs arba, priešingai, kietas tešlos gumulas. Daugelis namų šeimininkų ir net pradedančiųjų virėjų daro tas pačias elementarias klaidas, kurios nulemia ne tik estetinį vaizdą, bet ir skonio savybes. Tobulai išvirti makaronai turi būti ne tik nesulipę, bet ir pasižymėti idealia tekstūra, kuri sugeria padažą, o ne leidžia jam nubėgti. Norint pasiekti restorano lygio rezultatą savo virtuvėje, nereikia brangios įrangos – užtenka suprasti keletą esminių cheminių procesų ir laikytis griežtų, bet paprastų taisyklių.
Tinkamo puodo ir vandens kiekio svarba
Viena dažniausių klaidų, kurią daro žmonės, yra per mažo puodo pasirinkimas. Makaronams reikia erdvės. Kai metate makaronus į mažą kiekį vandens, vandens temperatūra staigiai nukrenta ir užtrunka ilgai, kol jis vėl užverda. Tuo tarpu makaronai mirksta drungname vandenyje, išskiria krakmolą ir tampa glitūs, todėl pradeda lipti vienas prie kito.
Italų šefai vadovaujasi paprasta taisykle: 100 gramų makaronų reikia mažiausiai 1 litro vandens. Tai reiškia, kad jei verdate standartinį 500 gramų pakelį, jums reikės bent 5 litrų puodo. Didelis vandens kiekis užtikrina, kad:
- Vandens temperatūra išliks aukšta net ir suberus makaronus.
- Išsiskyręs krakmolas bus pakankamai praskiestas, todėl nesusidarys „klijai“, kurie lipina makaronus.
- Makaronai galės laisvai judėti puode, o tai užtikrina tolygų virimą.
Druska: ne tik skoniui, bet ir tekstūrai
Kitas diskusijų objektas – kada ir kiek berti druskos. Kai kurie mano, kad druska reikalinga tik vandens užvirimo temperatūrai pakelti, tačiau moksliškai šis poveikis buitinėmis sąlygomis yra nereikšmingas. Pagrindinė druskos funkcija – skonis. Makaronai verdant sugeria vandenį, o kartu su juo ir druską. Jei pasūdysite tik jau išvirusius makaronus, jie bus sūrūs tik paviršiuje, o viduje liks prėski.
Rekomenduojama druską berti tik tada, kai vanduo jau užverda, prieš pat sudedant makaronus. Jei bersite į šaltą vandenį, druska gali nusėsti ant dugno ir pažeisti puodo paviršių (atsiranda duobutės).
Kiek druskos naudoti? Auksinė taisyklė yra maždaug 7–10 gramų druskos vienam litrui vandens. Vanduo turi būti sūrus kaip jūra. Nebijokite, didžioji dalis druskos liks vandenyje, kurį vėliau nupilsite, tačiau makaronai įgaus reikiamą charakterį.
Didysis mitas apie aliejų vandenyje
Tai viena populiariausių, tačiau žalingiausių rekomendacijų. Daugelis pila šaukštą aliejaus į vandenį tikėdamiesi, kad tai neleis makaronams sulipti. Nors aliejus iš tiesų gali padėti išvengti putojimo ar kai kurių makaronų sukibimo, žala yra didesnė nei nauda.
Aliejus yra riebalas, kuris padengia makaronų paviršių slidžia plėvele. Dėl šios priežasties vėliau ant makaronų pilamas padažas nebegali įsigerti ir tiesiog nuslysta į lėkštės dugną. Rezultatas – riebaluoti makaronai ir atskirai plaukiojantis padažas. Kad makaronai nesuliptų, pakanka naudoti daug vandens ir juos pamaišyti virimo pradžioje.
Virimo procesas ir magiškosios pirmosios minutės
Kai vanduo stipriai verda (burbuliuoja) ir druska jau ištirpusi, laikas suberti makaronus. Tai yra kritinis momentas. Vos tik makaronai patenka į vandenį, jų paviršinis krakmolas pradeda brinkti ir tampa lipnus. Jei tuo momentu makaronai guli nejudinami, jie akimirksniu sulips į neišskiriamą gniutulą.
Ką daryti?
- Suberkite makaronus.
- Palaukite apie 30–45 sekundes, kol jie šiek tiek suminkštės (jei tai spagečiai).
- Nedelsiant ir energingai pamaišykite.
Maišymas pirmąją virimo minutę yra pats svarbiausias. Vėliau, kai vanduo vėl pradeda kunkuliuoti, makaronų judėjimą užtikrina pati vandens srovė, todėl nuolat stovėti prie puodo nebūtina, tačiau rekomenduojama pamaišyti kas kelias minutes.
Kaip atpažinti tikrąjį „Al Dente“
Ant pakuotės nurodytas virimo laikas yra tik orientacinis. Jis gali skirtis priklausomai nuo vandens kietumo, viryklės galingumo ir atmosferos slėgio. Todėl vienintelis būdas patikrinti, ar makaronai išvirė – juos ragauti.
Tobulai išvirti makaronai vadinami al dente (iš italų k. „į dantį“). Tai reiškia, kad jie yra išvirę, tačiau viduje išlaikę standumą. Kandant turi jaustis lengvas pasipriešinimas, bet ne kietas, nevirtas miltų sluoksnis.
Kodėl al dente yra geriau?
- Skonis ir tekstūra: Tokie makaronai geriau laiko formą ir nesuyra maišant su padažu.
- Sveikata: Al dente makaronai turi žemesnį glikemijos indeksą, todėl jie ilgiau virškinami ir suteikia ilgesnį sotumo jausmą nei pervirta tešla.
Rekomenduojama makaronus pradėti ragauti likus 2 minutėms iki pakuotėje nurodyto laiko pabaigos.
Draudžiama veikla: makaronų perliejimas šaltu vandeniu
Tai įprotis, atėjęs iš tų laikų, kai makaronai buvo nekokybiški ir krakmolingi. Šiais laikais perlieti makaronus šaltu vandeniu yra griežtai draudžiama, nebent gaminate makaronų salotas.
Plaudami karštus makaronus jūs:
- Nuplaunate visą paviršinį krakmolą. Būtent šis krakmolas padeda padažui „prikibti“ prie makaronų.
- Atšaldote makaronus, todėl patiekalas tampa drungnas.
- Prarandate galimybę idealiai sujungti skonius.
Vietoj plovimo, tiesiog nupilkite vandenį kiaurasamčiu ir iškart dėkite makaronus į keptuvę ar puodą su paruoštu karštu padažu.
Auksinis ingredientas – makaronų virimo vanduo
Prieš nukošdami makaronus, visada pasemkite puodelį virimo vandens. Tai yra profesionalių šefų paslaptis, vadinama „skystuoju auksu“. Šis vanduo yra prisotintas krakmolo ir druskos.
Kai sudedate makaronus į padažą, įpilkite šlakelį šio vandens. Krakmolingas vanduo veikia kaip emulsiklis – jis padeda sujungti riebalus (aliejų, sviestą, sūrį) su vandens pagrindo ingredientais, sukurdamas kreminį, vientisą padažą, kuris tobulai padengia kiekvieną makaroną. Be šio vandens padažas dažnai būna per tirštas arba atsiskyręs.
D.U.K. – Dažniausiai užduodami klausimai apie makaronų virimą
Ar reikia uždengti puodą dangčiu verdant?
Puodą dangčiu rekomenduojama uždengti tik tol, kol užvirs vanduo – tai taupo energiją ir laiką. Tačiau kai tik suberiate makaronus, virkite be dangčio. Uždengus puodą krakmolingas vanduo labai greitai užputoja ir bėga per kraštus, be to, sunkiau kontroliuoti virimo procesą.
Kuo skiriasi šviežių ir džiovintų makaronų virimas?
Švieži makaronai (dažniausiai randami šaldytuvuose arba gaminami namuose) verda žymiai trumpiau – paprastai vos 2–4 minutes. Džiovinti makaronai reikalauja 8–12 minučių. Švieži makaronai yra minkštesni ir reikalauja dar atsargesnio maišymo.
Ką daryti, jei makaronai vis tiek sulipo?
Jei pamiršote pamaišyti ir makaronai sulipo, bandykite įpilti šiek tiek riebalų (sviesto ar aliejaus) jau po nukošimo ir atsargiai atskirti šakute, kol jie dar karšti. Tačiau jei jie sulipo virimo metu į kietą gniutulą, deja, pataisyti situaciją labai sunku – vidus gali likti neišviręs.
Ar skiriasi pilno grūdo makaronų virimas?
Taip, pilno grūdo makaronai dažniausiai verda ilgiau ir sugeria daugiau vandens. Jų skonis yra intensyvesnis, o tekstūra – grubesnė. Jiems ypač svarbu nepagailėti vandens puode.
Tobulas užbaigimas keptuvėje
Viena didžiausių paslapčių, kaip pasiekti restoraninį skonį, yra makaronų virimo pabaigimas ne puode su vandeniu, o keptuvėje su padažu.
Štai kaip tai daroma teisingai:
- Nukoškite makaronus, kai jiems dar trūksta maždaug 1–2 minučių virimo (jie turi būti kietoki).
- Perkelkite juos tiesiai į keptuvę, kurioje jau burbuliuoja paruoštas padažas.
- Įpilkite samtį atsidėto krakmolingo makaronų virimo vandens.
- Padidinkite ugnį ir energingai maišykite arba mėtykite keptuvę, kad makaronai ir padažas susijungtų.
Per šias paskutines minutes makaronai sugers padažo skonį tiesiai į save, o krakmolingas vanduo sutirštės ir sukurs idealios konsistencijos padengimą. Tai yra esminis skirtumas tarp makaronų su padažu ir makaronų, kurie yra prisotinti padažu. Baigus gaminti, nuimkite nuo ugnies ir, jei receptas reikalauja, įmaišykite tarkuotą sūrį ar šviežias žoleles – karštis bus pakankamas sūriui išlydyti, bet ne per didelis, kad jis taptų guminis.
