Daugelis iš mūsų esame įpratę sūdytą ar marinuotą skumbrę pirkti prekybos centruose, dažnai net nesusimąstydami, koks didžiulis skirtumas yra tarp gamyklinio produkto ir namuose paruošto delikateso. Parduotuvėje pirkta žuvis neretai būna pernelyg sūri, o jos skonis paslepiamas po gausybe konservantų bei skonio stipriklių. Tačiau tiesa ta, kad savarankiškas skumbrės marinavimas namuose yra vienas paprasčiausių kulinarijos procesų, nereikalaujantis nei brangių ingredientų, nei ypatingų virtuvės šefo įgūdžių. Viskas, ko jums reikia, yra šviežia arba kokybiškai užšaldyta žuvis, keletas prieskonių ir šiek tiek kantrybės. Rezultatas jus ne tik nustebins, bet ir privers visam laikui pamiršti plastikinius indelius iš parduotuvės žuvies skyriaus. Šiame straipsnyje detaliai aptarsime visą procesą nuo žuvies pasirinkimo iki tobulo marinato paruošimo.
Kodėl skumbrė yra ideali žuvis marinavimui?
Skumbrė yra viena vertingiausių žuvų mūsų mitybos racione, tačiau ji dažnai nepelnytai nuvertinama. Tai riebi žuvis, o riebalai yra būtent tai, kas suteikia marinuotai žuviai tą šilkinę, tirpstančią burnoje tekstūrą. Skirtingai nei liesos žuvys (pavyzdžiui, menkė ar lydeka), skumbrė marinavimo proceso metu neišsausėja. Priešingai – jos mėsa tampa dar sultingesnė ir įgauna sodrų aromatą.
Be kulinarinių savybių, verta paminėti ir naudą sveikatai. Skumbrėje gausu Omega-3 riebalų rūgščių, kurios yra būtinos širdies ir kraujagyslių sistemos veiklai, smegenų funkcijoms bei imuniteto stiprinimui. Taip pat joje yra daug vitamino D, B12 ir seleno. Marinuojant žuvį namuose, termiškai jos neapdorojame aukštoje temperatūroje (neverdame ir nekepame), todėl išsaugoma didžioji dalis šių naudingųjų medžiagų, kurios dažnai žūsta kepant aliejuje.
Kaip išsirinkti tinkamiausią žuvį?
Sėkmingas rezultatas 80% priklauso nuo žaliavos kokybės. Net ir geriausias marinatas neišgelbės senos ar nekokybiškos žuvies. Štai į ką turėtumėte atkreipti dėmesį pirkdami skumbrę:
- Šviežia ar šaldyta? Mūsų klimato zonoje dažniausiai prieinama šaldyta skumbrė. Tai nėra blogai – greitas užšaldymas laive iškart po sugavimo dažnai garantuoja geresnę kokybę nei „šviežia” žuvis, kuri ant ledo gulėjo kelias dienas.
- Išvaizda: Žuvis turi būti lygi, be pažeidimų, oda blizganti ir vaivorykštinė. Venkite žuvų su pageltusiu pilvu ar rudomis dėmėmis – tai oksidacijos (riebalų gedimo) požymis. Tokia žuvis bus karti.
- Akys ir žiaunos: Jei perkate atšildytą žuvį su galva, pažiūrėkite į akis – jos turi būti skaidrios, neįdubusios. Žiaunos turėtų būti raudonos arba rožinės, bet jokiu būdu ne pilkos ar gleivėtos.
- Kvapas: Kokybiška skumbrė kvepia jūra ir gaiva. Jei jaučiate stiprų, nemalonų „žuvies” kvapą ar amoniako dvelksmą, produkto geriau nepirkti.
Teisingas atšildymas ir paruošimas
Daugelis daro klaidą skubėdami atšildyti žuvį mikrobangų krosnelėje arba po karštu vandeniu. Tai sugadina žuvies struktūrą – ji tampa tižios konsistencijos. Geriausias būdas atšildyti skumbrę yra palikti ją šaldytuve per naktį arba keletą valandų laikyti kambario temperatūroje. Svarbu: žuvį pradėkite doroti, kol ji dar nėra visiškai atitirpusi (šiek tiek kieta viduje). Taip bus daug lengviau ją supjaustyti lygiais, gražiais gabalėliais.
Paruošimo etapai:
- Nupjaukite galvą, uodegą ir pelekus.
- Prapjaukite pilvą ir pašalinkite visus vidurius.
- Svarbiausias žingsnis: Kruopščiai išvalykite pilvo vidų. Būtinai pašalinkite juodą plėvelę, dengiančią vidinę pilvo sienelę, bei kraujo likučius prie stuburo. Juoda plėvelė suteikia nemalonų kartumą, kuris gali sugadinti visą patiekalą.
- Supjaustykite žuvį 2–3 cm pločio gabalėliais (steikais) arba filetuokite, jei norite marinuoti tik filė.
Klasikinis receptas: ingredientai ir proporcijos
Šis receptas yra bazinis, tačiau būtent jis leidžia geriausiai atsiskleisti natūraliam skumbrės skoniui. Jums nereikia sudėtingų prieskonių mišinių.
Ingredientai 2 vidutinio dydžio skumbrėms:
- 1 litras vandens;
- 3–4 valgomi šaukštai druskos (be kaupo, geriausia naudoti rupią, nejoduotą druską);
- 1–2 valgomi šaukštai cukraus (cukrus subalansuoja skonį ir padeda išlaikyti žuvies stangrumą);
- 3–5 lauro lapai;
- 5–7 kvapnieji pipirai (žirneliais);
- 10 juodųjų pipirų (žirneliais);
- 2–3 gvazdikėliai (nebūtina, bet suteikia pikantiškumo);
- 1 šaukštelis kalendros sėklų (nebūtina).
Gamybos eiga žingsnis po žingsnio
Marinato paruošimas yra itin paprastas, tačiau reikalauja vienos taisyklės laikymosi – marinatas turi būti visiškai atvėsęs prieš užpilant žuvį.
- Į puodą supilkite vandenį, suberkite druską, cukrų ir visus prieskonius.
- Užvirinkite vandenį ir leiskite pavirti apie 2–3 minutes, kad prieskoniai atiduotų savo aromatą, o druska bei cukrus visiškai ištirptų.
- Nuimkite puodą nuo ugnies ir palikite atvėsti iki kambario temperatūros. Dėmesio: niekada nepilkite karšto marinato ant žalios žuvies, nes ji paprasčiausiai išvirs ir subyrės.
- Paruoštus skumbrės gabalėlius sudėkite į stiklinį indą ar plastikinę dėžutę su dangčiu. Metalinių indų geriau vengti, nes vykstant oksidacijos procesui žuvis gali įgauti metalo prieskonį.
- Užpilkite žuvį atvėsusiu marinatu taip, kad ji būtų visiškai apsemta. Jei reikia, galite paslėgti lėkštute.
- Uždenkite indą ir dėkite į šaldytuvą.
Minimalus marinavimo laikas yra 24 valandos, tačiau geriausio skonio skumbrė įgauna po 2–3 parų. Jei pjaustėte labai plonais gabalėliais, ragauti galite jau po 12 valandų.
Variacijos gurmanams: kaip paįvairinti skonį
Kai įvaldysite bazinį receptą, galite pradėti eksperimentuoti. Štai keletas idėjų, kaip pakeisti marinatą ir nustebinti svečius:
Pikantiška skumbrė su garstyčiomis: Į atvėsusį marinatą įmaišykite 1–2 šaukštus prancūziškų arba paprastų garstyčių. Tai suteiks žuviai gražų atspalvį ir aštresnį poskonį.
Su svogūnais ir aliejumi: Marinuokite žuvį sūryme 24 valandas. Tuomet nupilkite skystį, žuvies gabalėlius sumaišykite su pusžiedžiais pjaustytais svogūnais, šiek tiek acto ir kokybišku saulėgrąžų aliejumi. Palikite pastovėti dar keletą valandų. Svogūnai taps traškūs ir labai skanūs.
Sausas sūdymas: Jei nenorite terliotis su vandeniu, sumaišykite 2 šaukštus druskos su 1 šaukštu cukraus, įtrinkite šiuo mišiniu skumbrės filė, apvyniokite maistine plėvele ir laikykite šaldytuve parą. Prieš valgant, druskos perteklių nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Kiek laiko galima laikyti marinuotą skumbrę šaldytuve?
Naminę marinuotą skumbrę, laikomą marinatu apsemtame inde šaldytuve, rekomenduojama suvartoti per 5–7 dienas. Jei žuvį išimsite iš marinato ir užpilsite aliejumi, ji gali stovėti šiek tiek ilgiau, tačiau geriausias skonis išlieka pirmąją savaitę.
Ar galima marinuoti skumbrę su galva?
Taip, galima, tačiau tai reikalauja didesnio indo ir ilgesnio marinavimo laiko (mažiausiai 3–4 parų). Be to, žuvį vis tiek rekomenduojama išskrosti ir pašalinti žiaunas, nes jos greičiausiai genda ir suteikia kartumo.
Ar saugu valgyti namuose marinuotą žuvį?
Druska veikia kaip konservantas, sukuriantis aplinką, kurioje bakterijos negali daugintis. Tačiau, kad būtumėte visiškai saugūs dėl parazitų rizikos, rekomenduojama marinuoti tik tą žuvį, kuri prieš tai buvo giliai užšaldyta (pramoniniu būdu užšaldytos žuvys, parduodamos parduotuvėse, yra saugios, nes žema temperatūra sunaikina parazitus).
Ką daryti, jei skumbrė gavosi per sūri?
Jei netyčia persūdėte žuvį arba laikėte marinate per ilgai, nenusiminkite. Skumbrę galima „išgelbėti” pamirkius ją šaltame virintame vandenyje, piene arba atšalusioje arbatoje 1–2 valandas. Pienas ne tik pašalina druskos perteklių, bet ir daro žuvį švelnesnę.
Naminio maisto privalumai ir serviravimas
Naminės skumbrės paruošimas yra ne tik būdas sutaupyti ar gauti skanesnį produktą. Tai procesas, leidžiantis jums visiškai kontroliuoti tai, ką valgote jūs ir jūsų šeima. Jūs tiksliai žinote, kiek druskos ir cukraus sunaudojote, ir esate tikri, kad gamyboje nebuvo naudojami jokie dirbtiniai priedai, skysčių sulaikytojai ar dažikliai.
Patiekite šį delikatesą su karštomis, garuojančiomis bulvėmis, apibarstytomis krapais, arba tiesiog ant ruginės duonos riekelės su plonu sviesto sluoksniu. Marinuota skumbrė puikiai tinka ir kaip ingredientas įvairioms mišrainėms, sumuštiniams ar kaip užkanda prie šventinio stalo. Kartą pabandę šį paprastą gamybos būdą, greičiausiai nebegrįšite prie parduotuvinės produkcijos, o „jūsų firminis” receptas taps dažnu svečiu šeimos susibūrimuose.
