Tikriausiai nėra lietuviškos virtuvės be bulvių. Tai ingredientas, kuris atrodo toks paprastas ir kasdieniškas, jog retas susimąsto, kad net ir paprasčiausiame bulvių virimo procese slypi daugybė niuansų. Dažnai nutinka taip, kad norėdami patiekti gražias, lygias ir formą išlaikiusias bulves, iš puodo ištraukiame subyrėjusią košę arba, dar blogiau, išorėje pervirusias, o viduje kietas daržoves. Nors atrodo, kad vandens užkaitimas ir bulvių įmetimas į puodą nereikalauja jokių mokslų, profesionalūs virtuvės šefai tvirtina priešingai. Egzistuoja keletas esminių taisyklių ir viena, dažnai nutylima gudrybė, kurią naudoja geriausi restoranai, siekdami, kad virtos bulvės būtų ne tik skanios, bet ir estetiškai tobulos. Šiame straipsnyje detaliai aptarsime visą procesą nuo tinkamos veislės pasirinkimo iki to slapto ingrediento, kuris neleis jūsų bulvėms suirti.
Bulvių veislės svarba: kodėl vienos tinka košei, o kitos – mišrainėms?
Prieš pradedant kalbėti apie virimo techniką, būtina suprasti, kad ne visos bulvės yra vienodos. Pagrindinė savybė, lemianti bulvės elgseną verdančiame vandenyje, yra krakmolo kiekis. Kuo daugiau krakmolo, tuo bulvė yra „biresnė” ir tuo lengviau ji suverda į košę. Norint, kad bulvė išlaikytų savo formą, būtų standi ir netrupėtų pjaustant, reikia rinktis mažiau krakmolingas veisles.
Parduotuvėse dažnai galite pamatyti žymėjimą raidėmis, kurios nurodo kulinarinį bulvių tipą:
- A tipas: Tai salotinės bulvės. Jos turi mažiausiai krakmolo, yra tvirtos, vaškinės tekstūros ir verdamos beveik niekada nesuira. Jos idealiai tinka virimui su lupena, mišrainėms, sriuboms ar kepimui orkaitėje skiltelėmis.
- B tipas: Tai universaliausios bulvės. Jos šiek tiek miltingesnės už A tipo, tačiau verdamos vis dar puikiai išlaiko formą. Tai dažniausias pasirinkimas kasdieniam garnyrui.
- C ir D tipai: Tai labai krakmolingos bulvės. Verdamos jos greitai skyla, jų paviršius tampa purus. Jos yra idealios bulvių košei, cepelinams ar kitiems tradiciniams patiekalams, tačiau visiškai netinka, jei jūsų tikslas – gražios, sveikos virtos bulvės.
Jei perkate bulves turguje ir nežinote jų tipo, atlikite paprastą testą: perpjaukite bulvę pusiau ir patrinkite puseles vieną į kitą. Jei pasirodo daug vandens ir puselės nelimpa – tai mažai krakmolo turinti bulvė (tinkama virimui). Jei puselės stipriai sukimba dėl susidariusio balto „klijų” sluoksnio – jose daug krakmolo, tad jos greičiau suirs.
Pasiruošimas virimui: dydis ir temperatūra
Viena didžiausių klaidų, kurią daro namų virėjai, yra netolygus bulvių paruošimas. Jei į puodą sumesite skirtingo dydžio bulves – vienos mažos, kitos didelės – rezultatas visada bus nuviliantis. Mažosios bulvės jau bus perkepusios ir byrės, o didžiosios viduje vis dar bus žalios. Todėl taisyklė nr. 1: visos bulvės turi būti vienodo dydžio.
Jei turite skirtingo dydžio bulves, didesnes būtinai supjaustykite taip, kad jos atitiktų mažesniųjų dydį. Tačiau čia slypi dar vienas niuansas: pjaustytos bulvės praranda daugiau maistinių medžiagų ir skonio nei virtos sveikos. Todėl idealiausia rinktis vidutinio dydžio, vienodas bulves ir virti jas nepjaustytas.
Šalto vandens taisyklė
Tai yra bene svarbiausias momentas, kurį pabrėžia kiekvienas virtuvės šefas. Niekada nedėkite bulvių į verdantį vandenį. Tai kardinali klaida.
Jei įmesite bulves į kunkuliuojantį vandenį, jų išorė akimirksniu pradės virti ir minkštėti, o vidus dar ilgai išliks šaltas. Kol karštis pasieks centrą, išorinis sluoksnis jau bus visiškai suiręs ir atsiskyręs. Rezultatas – vandeninga, nelygi ir byranti bulvė.
Teisingas procesas atrodo taip:
- Nuplautas (ir nuskustas, jei reikia) bulves sudėkite į puodą.
- Užpilkite jas šaltu vandeniu. Vanduo turi apsemti bulves bent 2–3 centimetrais.
- Tik tada uždekite ugnį.
Kaisdamas kartu su vandeniu, bulvės temperatūra kyla tolygiai. Tai užtikrina, kad tiek išorė, tiek vidus išvirs vienu metu, o struktūra išliks vientisa.
Slaptas šefo triukas: rūgštis ir teisingas sūdymas
Prieiname prie esminės paslapties, kurią atskleidė virtuvės profesionalai. Kaip užtikrinti, kad bulvės būtų tobulos formos, net jei jos verdamos šiek tiek ilgiau? Atsakymas slypi chemijoje. Bulvių ląsteles jungia medžiaga, vadinama pektinu. Kai bulvės verdamos, pektinas skaidosi, todėl bulvė minkštėja. Tačiau, jei vandens pH lygis yra šiek tiek žemesnis (rūgštesnis), pektinas tampa atsparesnis karščiui ir neleidžia bulvei suirti.
Štai ką turite padaryti:
- Į puodą su vandeniu įpilkite šaukštą acto (obuolių arba paprasto stalo) arba šiek tiek citrinos sulčių.
Nebijokite, toks mažas kiekis rūgšties nepakeis bulvių skonio – jos netaps rūgščios. Tačiau rūgštis „užrakins” bulvės išorę, suformuodama ploną, nematomą apsauginį sluoksnį, kuris neleis jai subyrėti net ir stipriai verdant. Tai ypač aktualu gaminant mišraines (pvz., baltąją mišrainę), kur kubelių forma yra labai svarbi.
Kada berti druską?
Druską reikia berti virimo pradžioje, kai vanduo dar šaltas. Bulvės yra labai tankios daržovės, todėl druskai reikia laiko įsigerti į jų vidų. Jei sūdysite pabaigoje, sūrus bus tik vanduo, o pati bulvė liks prėska. Profesionalai rekomenduoja nepagailėti druskos – vanduo turi būti juntamai sūrus, panašiai kaip jūros vanduo.
Virimo procesas ir temperatūros kontrolė
Kai vanduo užverda, daugelis palieka puodą kunkuliuoti ant didžiausios ugnies, norėdami, kad procesas vyktų greičiau. Tai dar viena klaida. Stiprus burbuliavimas mechaniškai daužo bulves vieną į kitą ir į puodo sieneles, kas skatina jų trupėjimą.
Vos tik vanduo užverda, ugnį reikia sumažinti iki vidutinės arba mažos. Vanduo turi tik lengvai „banguoti” (vadinamasis simmering procesas), o ne audringai kunkuliuoti. Ramiame vandenyje bulvės virs tolygiai ir nesusidurs su fizine jėga, kuri jas galėtų suardyti.
Virimo laikas priklauso nuo bulvių dydžio, tačiau dažniausiai tai trunka nuo 15 iki 25 minučių nuo užvirimo momento. Tikrinimui naudokite ploną peilį arba medinį iešmelį. Įrankis turi lengvai slysti per bulvės vidurį, nesutikdamas pasipriešinimo. Jei jaučiate traškėjimą viduje – virkite toliau.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Kiek laiko tiksliai reikia virti bulves?
Tai priklauso nuo dydžio. Mažos bulvės išverda per 12–15 minučių, vidutinės per 20–25 minutes, o labai didelės gali virti ir 30 minučių. Svarbiausia laiko atskaitą pradėti nuo vandens užvirimo momento, o ne nuo puodo užkaitimo.
Ar geriau virti nuskustas bulves, ar su lupena?
Jei norite maksimaliai išsaugoti vitaminus (ypač vitaminą C ir kalį) bei skonį, geriausia virti bulves su lupena. Lupena veikia kaip apsauginis barjeras. Be to, su lupena virtos bulvės mažiau sugeria vandens, todėl būna standesnės. Tačiau jei gaminate garnyrą šventiniam stalui ir reikia idealios baltos spalvos, skuskite jas prieš virdami.
Kodėl mano virtos bulvės patamsėja?
Bulvės tamsėja dėl oksidacijos, kai susiduria su oru. Jei nuskustas bulves paliksite ant stalo be vandens, jos greitai papilkės ar net pajuoduos. Visada nuskustas bulves laikykite šaltame vandenyje. Jei bulvės tamsėja virimo metu, tai gali būti dėl tam tikrų veislės ypatybių arba reakcijos su aliuminio puodu. Įpylus šiek tiek acto ar citrinos rūgšties (kaip minėta anksčiau), bulvės išliks baltesnės.
Ką daryti su pervirusiomis bulvėmis?
Jei visgi pražiopsojote laiką ir bulvės pradėjo byrėti, nesistenkite jų patiekti kaip sveikų. Geriausia išeitis – paversti jas bulvių koše. Pervirusios bulvės tam puikiai tinka, nes yra praradusios daug krakmolo struktūros.
Paskutinis žingsnis: „nugarinimas” tobulei tekstūrai
Daugelis mano, kad nupylus vandenį darbas baigtas. Tačiau šefai turi dar vieną, paskutinį triuką, kuris atskiria paprastas bulves nuo restoraninių. Tai – drėgmės pašalinimas, arba „nugarinimas”.
Kai išpilate vandenį iš puodo, bulvės vis dar būna drėgnos, o jų paviršius – lipnus. Kad jos taptų purios (bet nesuiradusios) ir skanesnės, atlikite šiuos veiksmus:
- Nupilkite vandenį visiškai, prilaikydami dangtį.
- Pastatykite puodą su bulvėmis atgal ant išjungtos, bet vis dar karštos viryklės (arba ant labai minimalios ugnies kelioms sekundėms).
- Kelis kartus švelniai pakratykite puodą, leisdami garams išeiti.
- Į puodą galite įmesti gabalėlį sviesto, šviežių krapų ar smulkinto česnako, uždengti dangčiu ir leisti pastovėti 2–3 minutes.
Šis procesas leidžia išgaruoti perteklinei drėgmei iš bulvių paviršiaus. Rezultatas – bulvės, kurios yra sausos, miltingos (gerąja prasme) ir puikiai sugeria sviestą ar padažą, užuot plaukusios vandenyje lėkštėje.
Kaip patiekti ir panaudoti tobulai išvirtas bulves
Tinkamai išvirtos, formą išlaikiusios bulvės atveria plačias kulinarines galimybes. Jos yra nepakeičiamas pagrindas ne tik kaip garnyras prie mėsos ar žuvies patiekalų, bet ir kaip pagrindinis akcentas. Viena populiariausių tendencijų – apkeptos virtos bulvės. Kadangi bulvės jau yra termiškai apdorotos ir jų vidus minkštas, jas tereikia trumpai apkepinti keptuvėje su sviestu ar anties taukais, kad susidarytų traški plutelė. Dėl acto triuko jos nesukris ir netaps koše keptuvėje.
Taip pat tokios bulvės idealiai tinka vokiško stiliaus bulvių salotoms. Supjausčius jas griežinėliais, jos išliks stangrios ir nesivels su padažu. Galite jas tiesiog apšlakstyti kokybišku alyvuogių aliejumi, pabarstyti stambia jūros druska bei šviežiai maltais juodaisiais pipirais – paprastumas šiuo atveju yra didžiausia prabanga. Atsiminkite, kad virtuvėje sėkmę dažniausiai lemia ne sudėtingi receptai, o pagrindinių produktų paruošimo technikos išmanymas.
