Krevetės yra vienas tų produktų, kuris gali paversti paprastą vakarienę švente, tačiau lygiai taip pat greitai gali tą šventę ir sugadinti. Turbūt daugeliui teko patirti tą nemalonų jausmą, kai vietoje sultingo, burnoje tirpstančio jūros gėrybių delikateso tenka kramtyti beskonio, guminio gabalėlio. Paradoksalu tai, kad krevetės yra vienas greičiausiai paruošiamų baltymų šaltinių pasaulyje, tačiau būtent šis greitis ir pakiša koją daugeliui namų kulinarų. Žmonės dažnai bijo jas patiekti žalios, todėl persistengia virdami, manydami, kad kelios papildomos minutės puode užtikrins saugumą. Deja, kulinarijoje „daugiau“ ne visada reiškia „geriau“, o krevečių atveju tai yra tiesioginis bilietas į nesėkmę.
Esminis skirtumas: žalios ar jau virtos?
Prieš pradedant kalbėti apie virimo techniką, būtina atkreipti dėmesį į tai, ką parsinešėte iš parduotuvės. Tai yra pirmoji klaida, kurią daro pirkėjai, neįsigilinę į produkto etiketę ar išvaizdą. Parduotuvėse dažniausiai randamos dviejų tipų krevetės: pilkos ir rožinės.
Pilkosios krevetės yra žalios. Jos niekada nebuvo termiškai apdorotos (nebent šaldytos šoko būdu, kad išlaikytų šviežumą). Šias krevetes būtina virti ar kepti, tačiau procesas turi būti itin trumpas.
Rožinės krevetės yra jau išvirtos. Dažniausiai jos pagaunamos, išverdamos dar laive arba fabrike ir tik tada užšaldomos. Jei bandysite virti tokias krevetes pagal žalių krevečių receptus, jos akimirksniu taps kietos ir sausos. Rožines krevetes iš esmės reikia tik atšildyti ir pašildyti – joms nereikia jokio papildomo virimo laiko, tik temperatūros pakėlimo iki valgymui tinkamos šilumos.
Pasiruošimas: atšildymo menas
Net jei žinote tobulą virimo laiką, viską galite sugadinti netinkamu atšildymu. Metimas į karštą vandenį ar atšildymas mikrobangų krosnelėje yra griežtai draudžiamas, jei norite išsaugoti tekstūrą. Karštas vanduo pradeda virti krevetės išorę, kol vidus dar ledinis, o mikrobangų krosnelė išgarina drėgmę, todėl produktas tampa sausas dar net nepasiekęs puodo.
Geriausias būdas – leisti krevetėms lėtai atitirpti šaldytuve per naktį. Tai leidžia raumens skaiduloms atsipalaiduoti ir išsaugoti sultis. Jei laiko neturite, sudėkite sandariai supakuotas krevetes į dubenį su šaltu vandeniu. Vandenį keiskite kas 15–20 minučių. Taip jos atšils tolygiai ir nepraras savo struktūros.
Svarbiausia detalė – laikas ir vizualinė formos taisyklė
Štai priėjome prie esminio momento. Ta viena detalė, kuri lemia viską, yra ne prieskoniai, ne puodo dydis ir ne vandens kiekis. Tai yra sekundžių tikslumas ir gebėjimas laiku išjungti kaitrą. Krevečių baltymas yra labai gležnas; jis koaguliuoja (kietėja) daug žemesnėje temperatūroje nei jautiena ar paukštiena.
Kai verdate žalias (pilkas) krevetes, vadovaukitės šia taisykle:
- Mažos krevetės verda apie 1–2 minutes.
- Vidutinės krevetės verda apie 2–3 minutes.
- Karališkos ar tigrinės krevetės verda apie 3–4 minutes.
Tačiau aklas laikrodžio sekimas ne visada padeda, nes skiriasi kaitlentės galingumas ir krevečių dydis. Todėl geriausia pasikliauti vizualine „abėcėle“. Stebėkite krevetės formą puode:
- Jei krevetė tiesi tik šiek tiek užsilenkusi – ji dar neišvirusi.
- Jei krevetė susisuko į „C“ raidės formą – ji yra tobula. Nedelsiant traukite lauk!
- Jei krevetė susisuko į „O“ raidės formą (uodega liečia galvą) – ji jau pervirė. Sveikiname, turite guminį rezultatą.
Svarbu paminėti ir vadinamąjį „carry-over cooking“ efektą. Ištraukus produktą iš verdančio vandens, jis vis dar verda iš inercijos dėl viduje susikaupusio karščio. Todėl profesionalūs šefai rekomenduoja išvirusias krevetes nedelsiant panardinti į ledinį vandenį, kad virimo procesas būtų sustabdytas, nebent planuojate jas valgyti karštas čia ir dabar.
Vandens paruošimas: kaip suteikti skonį?
Daugelis daro klaidą virdami krevetes gėlame vandenyje. Jūros gėrybės turi būti ruošiamos aplinkoje, kuri primena jų natūralią terpę. Vanduo, kuriame verdate, turi būti sūrus kaip jūra. Tai ne tik suteikia skonį, bet ir padeda išlaikyti natūralią drėgmę krevetės viduje.
Į puodą su vandeniu rekomenduojama įdėti:
- Druskos (gausiai, apie šaukštą litrui vandens);
- Pusę citrinos (išspausti sultis ir įmesti pačią puselę);
- Krapų (stiebai puikiai tinka aromatui);
- Keletą juodųjų pipirų žirnelių;
- Laurų lapą.
Leiskite vandeniui su prieskoniais pavirti bent 5 minutes prieš dėdami krevetes, kad aromatai atsiskleistų. Tik tada dėkite jūros gėrybes.
Ką daryti su jau virtomis (rožinėmis) krevetėmis?
Kaip minėta anksčiau, jei nusipirkote rožines krevetes, jų virti nebereikia. Tačiau valgyti šaltas ne visada norisi. Kaip jas paruošti nesugadinant?
Paslaptis slypi „blanširavime“ arba tiesiog karštoje vonelėje. Užvirkite vandenį su visais prieskoniais. Kai vanduo stipriai užvirs, išjunkite kaitrą. Taip, visiškai išjunkite ugnį. Tik tada į karštą (bet ne kunkuliuojantį) vandenį sudėkite atšildytas rožines krevetes. Palaikykite jas ten 1–2 minutes, kol jos sušils. To visiškai pakanka. Jos išliks sultingos ir minkštos.
Dažniausiai daromos klaidos gaminant keptuvėje
Nors virimas yra populiarus, kepimas keptuvėje su sviestu ir česnaku yra klasika. Čia galioja ta pati taisyklė – „viena detalė“, t. y. laikas. Kepant keptuvėje, temperatūra yra daug aukštesnė nei verdant vandenyje (vanduo verda 100°C, o aliejus ar sviestas gali įkaisti iki 170°C ir daugiau).
Tai reiškia, kad klaidos kaina čia dar didesnė. Kepant krevetes, jas reikia dėti į gerai įkaitintą keptuvę vienu sluoksniu (neverskite visos krūvos vienu metu, nes jos pradės troškintis savo sultyse, o ne kepti). Kiekvienai pusei užtenka vos 1–1,5 minutės. Kai tik jos tampa rausvos ir nepermatomos – jos paruoštos.
Dažna klaida – česnako dėjimas kepimo pradžioje. Krevetės kepa greitai, bet česnakas dega dar greičiau. Sudegęs česnakas suteikia kartumo. Geriausia smulkintą česnaką dėti likus 30 sekundžių iki kepimo pabaigos arba tiesiog nuėmus keptuvę nuo ugnies – karščio pakaks jam pakvimpinti sviestą.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar reikia valyti krevetes prieš verdant?
Nebūtinai. Krevetės, verdamos su kiautu, dažnai išlieka sultingesnės ir kvapnesnės, nes kiautas apsaugo mėsą nuo tiesioginio karščio ir sulaiko sultis. Be to, patys kiautai suteikia sultiniui daugiau skonio. Tačiau, jei krevetės didelės, rekomenduojama prapjauti nugarėlę ir pašalinti tamsią žarną dar prieš gaminant, net jei paliekate kiautą.
Kaip žinoti, ar šaldytos krevetės yra kokybiškos?
Atkreipkite dėmesį į glazūrą (ledo sluoksnį). Plonas ledo sluoksnis yra normalu – jis apsaugo nuo išdžiūvimo. Tačiau jei pakuotėje matote daug sniego arba ledo kristalų krevečių viduje, tai ženklas, kad jos buvo atitirpusios ir vėl užšaldytos. Tokių geriau nepirkti. Taip pat venkite krevečių su juodomis dėmėmis ant kiauto (melanozė) – tai gali reikšti senėjimą, nebent tai specifinė rūšis.
Ar galima išgelbėti perkepusias, gumines krevetes?
Deja, grąžinti joms minkštumo neįmanoma – baltymų struktūra jau pakito negrįžtamai. Tačiau nereikia jų išmesti. Supjaustykite jas labai smulkiai ir naudokite ten, kur tekstūra nėra pagrindinis akcentas: pavyzdžiui, įdarytiems kiaušiniams, makaronų padažui (dedant pačioje pabaigoje) ar trintai sriubai.
Kodėl mano krevetės sunkiai lupasi?
Tai dažniausiai nutinka su labai šviežiomis krevetėmis arba jei jos buvo virtos per ilgai. Jei perkate žalias krevetes su kiautu, prieš virdami galite žirklėmis įkirpti kiautą išilgai nugaros – tai ne tik padės lengviau išimti žarną, bet ir vėliau lupti bus vienas malonumas.
Universalus česnakinis sviesto padažas patiekimui
Jei pavyko krevetes išvirti tobulai, jums nereikia sudėtingų garnyrų. Geriausias būdas pabrėžti jų skonį – paprastas, bet ne prastas padažas, kuris tinka tiek virtoms, tiek keptoms jūros gėrybėms.
Šiam padažui reikės:
- 100 g kokybiško sviesto;
- 3–4 skiltelių česnako (trinto);
- Šviežių petražolių;
- Šlakelio citrinos sulčių;
- Žiupsnelio čili dribsnių (jei mėgstate aštriau).
Gaminimo eiga elementari: mažame puode ištirpinkite sviestą ant mažos ugnies. Suberkite česnaką ir pakepinkite jį apie minutę, kol pakvips (neleiskite paruduoti!). Nuimkite nuo ugnies, įmaišykite smulkintas petražoles, citrinos sultis ir čili. Šį šiltą, aromatingą auksą pilkite ant ką tik paruoštų krevečių arba naudokite kaip dažinį mirkymui. Tai klasikinis derinys, kuris niekada nenuvilia ir leidžia mėgautis tikruoju jūros gėrybių skoniu be jokių nereikalingų priedų.
