Grybų sezonas Lietuvoje yra ne tik kulinarinė tradicija, bet ir savotiškas nacionalinis sportas, sukviečiantis tūkstančius žmonių į miškus. Tačiau parsinešus pilnas pintines miško gėrybių, prasideda atsakingiausias etapas – jų paruošimas. Nors grybų rinkimas teikia didelį džiaugsmą, netinkamas jų paruošimas gali sugadinti ne tik vakarienės skonį, bet ir sukelti rimtų sveikatos sutrikimų. Vienas dažniausiai kylančių klausimų tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems grybautojams yra susijęs su terminiu apdorojimu: kiek laiko iš tikrųjų reikia virti skirtingų rūšių grybus, kad jie būtų saugūs vartoti, bet neprarastų savo vertingųjų maistinių savybių bei unikalios tekstūros? Atsakymas nėra vienareikšmis, nes kiekviena grybų rūšis reikalauja individualaus požiūrio, o virimo trukmė priklauso ir nuo to, ką planuojate daryti su grybais toliau – marinuoti, šaldyti ar iškart kepti keptuvėje.
Kodėl apskritai būtina virti grybus?
Daugelis miško grybų, net ir tie, kurie laikomi valgomais, savo sudėtyje turi sunkiai virškinamų medžiagų arba nedidelius kiekius toksinų, kurie suyra tik termiškai apdorojant. Virimas atlieka keletą gyvybiškai svarbių funkcijų:
- Saugumas: Terminis apdorojimas sunaikina kenksmingus mikroorganizmus ir suskaido tam tikras nuodingas medžiagas, esančias sąlyginai valgomuose grybuose (pavyzdžiui, bobausiuose ar tam tikrose ūmėdėse).
- Virškinimas: Grybai turi daug chitino – medžiagos, kurią žmogaus organizmui sunku suvirškinti. Virimas suminkština grybų ląstelių sieneles, todėl organizmas lengviau įsisavina baltymus ir mikroelementus.
- Švara: Verdant ir nugraibant putas, pašalinami likę nešvarumai, smėlis bei miško nuokritos, kurių nepavyko nuvalyti mechaniniu būdu.
- Skonis: Kai kurie grybai (pavyzdžiui, voveraitės ar gruzdai) gali turėti kartumo. Tinkamas apvirimas padeda šį kartumą panaikinti.
Pasiruošimas virimui: tai, ką dažnai pamirštame
Prieš metant grybus į puodą, būtina atlikti namų darbus. Pirmiausia, grybus reikia kruopščiai išrūšiuoti. Niekada nevirkite visų rūšių viename puode, nes jų virimo laikas skiriasi. Be to, kai kurie grybai (pavyzdžiui, raudonviršiai) dažo vandenį tamsia spalva, kuri gali sugadinti kitų, šviesesnių grybų (pavyzdžiui, baravykų) estetinį vaizdą.
Prieš virimą grybus būtina nuvalyti, nupjauti žemėtas koto dalis ir nuplauti tekančiu vandeniu. Svarbu žinoti, kad ilgai mirkyti grybų vandenyje prieš virimą nerekomenduojama (išskyrus karčius grybus, skirtus sūdymui), nes jie greitai sugeria drėgmę ir tampa vandeningi, praranda skonį.
Skirtingų grybų rūšių virimo trukmė
Tai yra pati svarbiausia dalis. Universalaus laiko „visiems grybams” nėra, tačiau ekspertai išskiria šias rekomendacijas populiariausioms rūšims:
Baravykai
Tai grybų karaliai, kuriuos sugadinti pervirimu yra tikra nuodėmė. Šviežius baravykus rekomenduojama virti apie 30–40 minučių. Jei baravykai jauni ir nedideli, užteks ir 20–25 minučių. Svarbu stebėti, kad jie nesutižtų. Jei baravykus planuojate vėliau kepti ar dėti į sriubą, apvirimo laiką galite sutrumpinti iki 10–15 minučių.
Voveraitės
Su voveraitėmis reikia elgtis atsargiai. Ilgas virimas joms kenkia – jos tampa kietos, tarsi guminės, ir praranda savo aromatą. Optimalus voveraičių virimo laikas yra 15–20 minučių. Jei voveraites džiovinote, prieš virimą jas reikia mirkyti apie 1–1,5 valandos, o tada virti tame pačiame vandenyje, kad išliktų aromatas.
Raudonviršiai ir lepšiai
Šie grybai pasižymi tuo, kad verdant keičia spalvą. Raudonviršius ir lepšius (beržynų baravykus) rekomenduojama virti apie 20–30 minučių. Nuo virimo pradžios būtina nuolat graibyti putas, nes jų susidaro gana daug.
Kelmučiai
Kelmučiai yra vieni iš tų grybų, kuriems terminis apdorojimas yra kritiškai svarbus dėl galimų virškinimo sutrikimų valgant nepakankamai apdorotus grybus. Juos rekomenduojama virti ne mažiau kaip 30–40 minučių. Daugelis ekspertų pataria kelmučius virti dviem etapais: pirmą kartą užvirinti, pavirti 5 minutes, nupilti vandenį, užpilti švariu ir virti dar apie 30 minučių.
Kazlėkai
Prieš verdant kazlėkus, būtina nulupti slidžią kepurėlės odelę, nes ji gali suteikti kartumo ir gleivėtumo. Nuvalytus kazlėkus virkite apie 25–30 minučių sūdytame vandenyje.
Ūmėdės ir kiti trapūs grybai
Ūmėdės yra labai trapios, todėl jas virti reikia atsargiai, kad nesubyrėtų į košę. Dažniausiai pakanka 15–20 minučių virimo. Kai kurias ūmėdžių rūšis, kurios neturi kartumo, galima kepti ir be ilgo virimo, tik trumpai nuplikius.
Dažniausiai daromos klaidos verdant grybus
Net ir žinant tikslų laiką, galima padaryti klaidų, kurios nulems prastą galutinį rezultatą. Štai keletas aspektų, į kuriuos verta atkreipti dėmesį:
- Grybų dėjimas į šaltą vandenį. Tai viena dažniausių klaidų. Geriausia grybus dėti į jau verdantį, pasūdytą vandenį. Taip jie greičiau „užsidaro”, išsaugo daugiau maistinių medžiagų ir geriau išlaiko savo formą bei tekstūrą.
- Putų ignoravimas. Verdant grybus, paviršiuje susidaro pilkšvos ar balkšvos putos. Jas būtina periodiškai nugraibyti. Putose kaupiasi likęs purvas, smėlis ir galimos kenksmingos medžiagos. Jei putų nenuimsite, jos vėl susigers į grybus arba nusės ant jų, sugadindamos patiekalo estetinį vaizdą ir skonį.
- Per didelis vandens kiekis. Nereikia grybų skandinti didžiuliame vandens kiekyje, nebent verdate juos tik tam, kad pašalintumėte toksinus (pvz., sąlyginai valgomus grybus). Jei verdate baravykus sriubai ar marinavimui, naudokite mažiau vandens – grybai patys išskiria daug skysčio. Mažesniame vandens kiekyje virti grybai bus aromatingesni.
- Per ilgas virimas. „Dėl viso pikto pavirsiu valandą” – klaidingas požiūris. Pervirti grybai praranda savo skonį, tampa beskoniais, o jų maistinė vertė sumažėja iki minimumo. Be to, tekstūra tampa nemaloni – arba pernelyg minkšta, arba (voveraičių atveju) guminė.
- Prieskonių nenaudojimas. Nors grybai patys yra aromatingi, į vandenį įmestas lauro lapas, keli kvapieji pipirai, skiltelė česnako ar svogūno galva tikrai nepakenks. Tai suteikia papildomo aromato, ypač jei grybai ruošiami marinavimui.
Virimo niuansai pagal paskirtį
Virimo laikas ir būdas gali šiek tiek skirtis priklausomai nuo to, ką su grybais darysite vėliau:
- Prieš kepimą: Daugumą tauriųjų grybų (baravykų, raudonviršių) prieš kepant virti nebūtina, tačiau daugelis tai daro dėl saugumo. Tokiu atveju užtenka juos apvirti 10–15 minučių. Voveraites galima dėti tiesiai į keptuvę, prieš tai išgarinus jų išskirtą skystį.
- Prieš šaldymą: Šaldymui skirtus grybus rekomenduojama apvirti apie 15–20 minučių. Svarbu po virimo juos gerai nuvarvinti ir atvėsinti. Negalima dėti karštų grybų į šaldiklį.
- Sriubai: Verdant grybienę, grybai dažniausiai pjaustomi smulkiau, todėl jų virimo laikas gali būti apie 30 minučių kartu su sultiniu.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Šioje skiltyje atsakome į konkrečius klausimus, kurie dažnai kyla stovint prie viryklės.
Kaip žinoti, ar grybai jau išvirė?
Tai yra senas, bet patikimas metodas: kai grybai nustoja plūduriuoti paviršiuje ir nusėda ant puodo dugno, o vanduo tampa skaidresnis – tai ženklas, kad grybai yra išvirę.
Ar į vandenį reikia dėti citrinos rūgšties?
Citrinos rūgštis arba šiek tiek acto padeda išlaikyti šviesią grybų spalvą, neleidžia jiems patamsėti. Tai ypač aktualu verdant baravykus ar pievagrybius, jei norite estetiško vaizdo marinuojant.
Kada reikia sūdyti vandenį?
Druską rekomenduojama dėti virimo pradžioje arba kai vanduo užverda. Druska padeda iš grybų „ištraukti” nešvarumus ir pagerina skonį.
Ar galima valgyti žalius grybus?
Lietuvoje auga tik keletas rūšių grybų, kuriuos saugu valgyti žalius (pvz., pievagrybiai, jaunos ūmėdės, kai kurie baravykai), tačiau mitybos specialistai to nerekomenduoja. Žali grybai yra sunkiai virškinami ir gali sukelti skrandžio skausmus net ir nesant apsinuodijimui.
Apvirtų grybų paruošimas ilgalaikiam saugojimui
Teisingai išvirus grybus, darbas nesibaigia. Jei neketinate jų suvalgyti iš karto, turite juos tinkamai paruošti laikymui. Išvirusius grybus būtina nukošti per kiaurasamtį ir leisti jiems visiškai atvėsti. Palikti grybus vandenyje, kuriame jie virė, yra didelė klaida – jie taps vandeningi ir prėski. Atvėsusius grybus galima porcijuoti į plastikinius maišelius ar indelius ir dėti į šaldiklį. Taip paruošti jie gali išbūti iki 6–8 mėnesių ar net ilgiau.
Jei grybus marinuosite, juos reikėtų dėti į paruoštą marinatą dar karštus arba užpilti karštu marinatu, kad geriau įsigertų skoniai. Laikant apvirtus grybus šaldytuve (ne šaldiklyje) be marinato, juos rekomenduojama suvartoti per 24–48 valandas, nes baltymai grybuose greitai genda, o tai gali tapti puikia terpe bakterijoms daugintis. Todėl planuokite savo grybų atsargas atsakingai ir mėgaukitės miško teikiamais turtais saugiai.
