Grybavimo sezonas Lietuvoje – tai ne tik pramoga ar laisvalaikio praleidimo būdas, bet ir gilias tradicijas turinti „nacionalinė sporto šaka”. Vos tik miškuose pasirodo pirmieji baravykai, raudonviršiai ar voveraitės, tūkstančiai gyventojų traukia į gamtą ieškoti šių miško gėrybių. Tačiau parsinešus pilnus krepšius laimikio, džiaugsmą neretai pakeičia rūpestis: kaip tinkamai paruošti grybus, kad jie būtų ne tik skanūs, bet ir visiškai saugūs vartoti? Grybai yra specifinis maisto produktas, reikalaujantis atidaus terminio apdorojimo. Netinkamai paruošti, jie gali tapti sunkių virškinimo sutrikimų ar net rimtų apsinuodijimų priežastimi. Todėl kiekvienam grybautojui, tiek pradedančiajam, tiek patyrusiam, privalu žinoti tikslias rekomendacijas apie virimo laiką ir būdus.
Kodėl būtina termiškai apdoroti grybus?
Daugelis žmonių mano, kad grybus reikia virti tik tam, kad jie suminkštėtų. Nors tai tiesa, pagrindinė terminio apdorojimo priežastis yra saugumas. Žaliuose grybuose yra medžiagų, kurios gali būti sunkiai virškinamos žmogaus organizmui. Viena iš jų – chitinas. Tai ta pati medžiaga, iš kurios sudaryti vabzdžių kiautai. Žmogaus skrandis sunkiai skaido chitiną, todėl neapdoroti grybai gali sukelti sunkumo jausmą, pilvo pūtimą ar skausmus.
Be to, kai kuriuose grybuose (pavyzdžiui, tam tikrose ūmėdėse ar sąlyginai valgomuose grybuose) yra toksinų, kurie suyra tik veikiant aukštai temperatūrai. Virimas taip pat padeda pašalinti iš miško parsineštus nešvarumus, smėlį, spyglius bei sumažinti radiacijos ar sunkiųjų metalų kiekį, jei grybai buvo rinkti ne visai švariose vietovėse. Svarbu suprasti, kad virimas nėra tik kulinarinis procesas – tai būtina dezinfekcijos ir toksinų neutralizavimo procedūra.
Pasiruošimas: nuo miško iki puodo
Prieš pradedant virti, grybus būtina tinkamai paruošti. Šis etapas yra ne mažiau svarbus nei pats virimas. Klaidinga manyti, kad visus nešvarumus „išnaikins” karštas vanduo.
- Rūšiavimas: Pirmiausia atskirkite grybus pagal rūšis. Skirtingiems grybams reikalingas skirtingas virimo laikas. Niekada nevirkite baravykų kartu su kartumą turinčiais piengrybiais, nes sugadinsite visą patiekalą.
- Valymas: Nuvalykite žemes, spyglius ir lapus. Kazlėkams būtina nulupti slidžią kepurėlės odelę, nes ji verdant tampa gleivėta ir gali suteikti tamsią spalvą bei kartumą.
- Pjaustymas: Didelius grybus rekomenduojama supjaustyti į kelias dalis. Tai ne tik padės jiems tolygiau išvirti, bet ir leis pamatyti, ar grybas nėra kirmėlėtas viduje.
- Mirkymas: Kai kuriuos grybus, turinčius kartų pienišką skystį (pavyzdžiui, paberžius ar kai kurias ūmėdes), rekomenduojama prieš verdant pamirkyti sūdytame vandenyje bent 1–2 valandas. Tačiau baravykų ar voveraičių mirkyti nereikia – jie prisigers per daug vandens ir praras savo aromatą.
Populiariausių grybų virimo trukmė
Vienas dažniausiai užduodamų klausimų – kiek minučių virti? Atsakymas priklauso nuo grybo rūšies. Pateikiame detalią atmintinę populiariausiems Lietuvos miškų grybams:
Baravykai ir raudonviršiai
Tai vertingiausi miško grybai, kuriuos dažnai norime išlaikyti kuo natūralesnius. Jei planuojate juos šaldyti ar marinuoti, baravykus ir raudonviršius rekomenduojama virti apie 20–25 minutes. Jei vėliau juos dar kepinsite keptuvėje, pakanka apvirti 10–15 minučių. Svarbu stebėti, kad jie nesutižtų.
Voveraitės
Voveraitės yra unikalios tuo, kad jas galima kepti ir neapvirus, tačiau daugelis renkasi jas apvirti dėl saugumo ar ruošiant žiemai. Optimalus voveraičių virimo laikas yra 15–20 minučių. Ilgiau verdamos jos gali tapti „guminės” ir prarasti savo traškumą bei skonį. Verdant voveraites, rekomenduojama į vandenį įberti šiek tiek druskos.
Kazlėkai
Kaip minėta anksčiau, prieš verdant būtina nuimti odelę. Kazlėkai verdami apie 15–20 minučių. Vanduo, kuriame jie verda, taps tamsus ir klampus – tai normalu. Išvirusius kazlėkus būtina gerai nuplauti po tekančiu šaltu vandeniu, kad pasišalintų gleivės.
Kelmučiai
Su kelmučiais reikia elgtis atsargiau. Tai grybai, kurie reikalauja ilgesnio terminio apdorojimo. Rekomenduojama juos virti ne mažiau kaip 30–40 minučių. Geriausia praktiką – užvirus vandeniui, pavirti 5 minutes, tą vandenį nupilti, užpilti nauju ir virti likusį laiką. Tai padeda pašalinti galimas kenksmingas medžiagas.
Ūmėdės ir piengrybiai
Dėl trapios struktūros ūmėdės verda greitai, tačiau dėl galimo kartumo jas reikia apdoroti atidžiai. Virimo laikas – apie 15–20 minučių. Piengrybius, kurie dažnai naudojami sūdymui, pirmiausia reikia gerai išmirkyti, o tada virti apie 20 minučių, kol jie nusės ant dugno.
Taisyklingas virimo procesas žingsnis po žingsnio
Kad grybai išliktų skanūs ir maistingi, svarbu ne tik laikas, bet ir pats procesas. Štai keletas auksinių taisyklių:
- Vandens kiekis: Grybus dėkite į puodą ir užpilkite šaltu vandeniu taip, kad jie būtų visiškai apsemti, bet vandens nebūtų per daug. Grybai patys išskiria daug skysčio.
- Druska ir priedai: Į vandenį įberkite druskos (apie 1 valgomąjį šaukštą 1 litrui vandens). Kai kurie grybautojai įmeta nuluptą svogūną – jis suteikia skonį, tačiau netarnauja kaip nuodų indikatorius (apie tai vėliau). Taip pat galima įdėti lauro lapą ar keletą pipirų žirnelių.
- Putų graibymas: Vandeniui užvirus, paviršiuje susidarys daug putų. Tai yra baltymai ir nešvarumai. Būtina šias putas nuolat graibyti šaukštu ar kiaurasamčiu. Jei putų nenuimsite, grybai gali įgauti nemalonų prieskonį ir tamsią spalvą.
- Virimo pabaiga: Kaip žinoti, kad grybai išvirė? Pagrindinis požymis – grybai nusėda ant puodo dugno, o vanduo tampa skaidresnis (nustojama intensyviai putoti).
- Nuplovimas: Išvirusius grybus nukoškite per kiaurasamtį ir, jei neplanuojate jų iškart naudoti karštam patiekalui (pvz., sriubai), perliekite šaltu vandeniu. Tai sustabdys virimo procesą ir grybai išliks stangresni.
Mitai apie grybų saugumą
Liaudies folklore gausu patarimų, kaip atskirti nuodingus grybus verdant, tačiau daugelis jų yra klaidingi ir net pavojingi. Privalote žinoti, kad šie metodai neveikia:
Vienas populiariausių mitų – sidabrinis šaukštas. Sakoma, kad įdėjus sidabrinį daiktą į puodą su verdančiais grybais, jis pajuoduos, jei ten yra nuodingų grybų. Tai netiesa. Sidabras juoduoja nuo sieros junginių, kurių yra tiek valgomuose, tiek nuodinguose grybuose.
Kitas mitas – svogūnas ar česnakas. Tikima, kad jie pamėlynuoja verdant su nuodingais grybais. Iš tiesų, spalvos pasikeitimą lemia fermentas tirozinazė, kuris gali būti randamas įvairiuose grybuose, nepriklausomai nuo jų toksiškumo.
Vienintelis būdas užtikrinti saugumą – rinkti tik tuos grybus, kuriuos 100% pažįstate, ir tinkamai juos termiškai apdoroti.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar galima grybus dėti į verdantį vandenį?
Taip, galima, tačiau dažniau rekomenduojama užpilti šaltu vandeniu ir leisti užvirti kartu. Dėdami į verdantį vandenį, stebėkite laiką nuo pakartotinio užvirimo.
Ar visus grybus būtina virti prieš kepant?
Ne visus. Voveraites, baravykus, raudonviršius galima kepti ir žalius, tačiau kepimo laikas turi būti pakankamas (bent 20–30 min.). Visgi, apvirtus grybus kepti saugiau ir jie geriau virškinami. Sąlyginai valgomus grybus (pvz., bobausius – nors su jais reikia ypatingo atsargumo) virti būtina kelis kartus.
Kiek laiko virti grybus, jei planuoju juos šaldyti?
Šaldymui skirtus grybus užtenka pavirti 10–15 minučių. Svarbiausia, kad jie būtų termiškai paveikti. Išvirusius grybus būtina gerai nusausinti ir atvėsinti prieš dedant į šaldiklį, kad nesusidarytų ledo kristalai.
Ar pasikeičia grybų maistinė vertė verdant?
Kaip ir verdant daržoves, dalis vitaminų žūsta, tačiau virimas padaro grybų baltymus lengviau įsisavinamus organizmui. Saugumas šiuo atveju yra svarbiau už nedidelį vitaminų praradimą.
Grybų paruošimas žiemai: konservavimas ir marinavimas
Kai grybai jau saugiai išvirti, atsiveria plačios galimybės jų panaudojimui. Jei planuojate grybus marinuoti, išvirtus grybus reikia dėti į paruoštą marinatą ir dar šiek tiek pavirti (apie 10–15 min.), kad jie įsigertų skonio. Marinatui paprastai naudojamas vanduo, actas, cukrus, druska ir prieskoniai. Svarbu prisiminti, kad marinuotiems grybams geriausiai tinka jauni, kieti grybai – jie išliks traškūs.
Kitas populiarus būdas – sūdymas. Sūdymui dažniausiai naudojami piengrybiai, ūmėdės. Išvirti grybai sluoksniuojami su druska ir prieskoniais, paslegiami ir laikomi vėsioje vietoje. Sūdytus grybus prieš vartojimą dažniausiai reikia pamirkyti, kad pasišalintų druskos perteklius.
Galiausiai, nepamirškite, kad net ir termiškai apdoroti grybai turi savo galiojimo laiką. Šaldytus virtus grybus rekomenduojama suvartoti per 6–8 mėnesius, o marinuotus – iki kito grybavimo sezono. Laikydamiesi šių virimo ir paruošimo taisyklių, galėsite drąsiai mėgautis miško dovanomis, nebijodami dėl savo ir artimųjų sveikatos.
