Tikriausiai nėra kito tokio patiekalo, kuris taip stipriai asocijuotųsi su jaukiais savaitgalio rytais ar vaikystės prisiminimais, kaip garuojantis, auksinės spalvos varškės apkepas. Nors atrodo, kad tai paprastas valgis, kurį moka gaminti kiekviena šeimininkė, rasti tą vienintelį, patį geriausią receptą nėra lengva. Dažnai tenka nusivilti, kai iš orkaitės ištrauktas kepinys staiga subliūkšta, tampa kietas, guminis ar pernelyg sausas. Tačiau šis gaminimo būdas yra kitoks – jis garantuoja rezultatą, apie kurį svajojate: lengvą kaip debesis tekstūrą, drėgną vidų ir tą nepakartojamą skonį, kuris tiesiog tirpsta burnoje. Paslaptis slypi ne brangiuose ingredientuose, o teisingame produktų paruošime ir keliose gaminimo gudrybėse, kurias šiandien detaliai aptarsime.
Kodėl varškės pasirinkimas yra toks svarbus?
Daugelis daro klaidą manydami, kad apkepui tinka bet kokia varškė, kuri užsigulėjo šaldytuve. Nors tai puikus būdas sunaudoti likučius, norint „tobulo” rezultato, į pagrindinį ingredientą reikia pažiūrėti atsakingiau. Riebumas ir tekstūra yra du esminiai faktoriai.
Geriausiam rezultatui rekomenduojama rinktis 9% riebumo varškę. Liesesnė varškė dažnai būna sausesnė ir rūgštesnė, todėl apkepas gali tapti kietesnis. Tuo tarpu labai riebi kaimiška varškė gali būti per sunki, todėl kepinys sunkiau kils. Kitas svarbus aspektas – konsistencija. Jei naudojate paprastą varškę iš pakelių, ji dažnai būna grūdėta. Kad apkepas būtų vientisas ir primintų suflė, varškę būtina pertrinti per sietelį arba gerai išmaišyti elektriniu trintuvu (blenderiu). Tai suteikia tą aksominį švelnumą, kurio visi taip siekia.
Ingredientai, be kurių neapsieisite
Šiam receptui nereikia egzotiškų produktų, tačiau kiekvienas komponentas atlieka svarbią funkciją. Štai ko jums prireiks:
- 500 g varškės (geriausia pusriebės, 9%).
- 3-4 kiaušiniai (priklausomai nuo dydžio, kiaušiniai turi būti kambario temperatūros).
- 4-5 valgomi šaukštai manų kruopų.
- 100 ml pieno arba grietinės (manų kruopoms išbrinkinti).
- 3-4 šaukštai cukraus (kiekį koreguokite pagal skonį).
- 1 arbatinis šaukštelis vanilinio cukraus arba vanilės ekstrakto.
- 50-60 g sviesto (kambario temperatūros, minkšto).
- Žiupsnelis druskos (skonių balansui).
- Pasirinktinai: razinos, džiovintos spanguolės ar citrinos žievelė.
Pasiruošimo procesas: manų kruopų paslaptis
Viena didžiausių klaidų – manų kruopas berti tiesiai į varškės masę. Sausos kruopos kepimo metu sugeria drėgmę iš varškės, todėl apkepas gali tapti sausas. Kad to išvengtumėte, manų kruopas būtina išbrinkinti. Užpilkite jas pienu arba sumaišykite su grietine ir palikite pastovėti bent 20–30 minučių. Išbrinkusios kruopos suteiks purumo ir suriš masę, tačiau nesijaus kaip atskiri grūdeliai.
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
Norint pasiekti tą „tirpstantį burnoje” efektą, svarbu ne tik sumesti produktus į dubenį, bet ir laikytis eiliškumo. Štai kaip viską atlikti teisingai:
- Pirmiausia pasirūpinkite manų kruopomis. Kaip minėta anksčiau, užpilkite jas pienu arba grietine ir palikite brinkti.
- Kol kruopos brinksta, atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų. Tai yra kritinis žingsnis purumui.
- Trynius sudėkite į dubenį kartu su cukrumi, vaniliniu cukrumi ir minkštu sviestu. Viską trinkite tol, kol masė taps puri ir pašviesės, o cukrus daugmaž ištirps.
- Į trynių ir sviesto masę sudėkite pertrintą varškę ir viską gerai išmaišykite. Jei naudojate elektrinį trintuvą, galite viską sutrinti iki visiškai vientisos masės.
- Įmaišykite išbrinkusias manų kruopas. Jei mėgstate, šiame etape galite įdėti nuplikytas razinas ar tarkuotą citrinos žievelę.
- Dabar – atsakingiausia dalis. Kiaušinių baltymus su žiupsneliu druskos išplakite iki standžių putų. Putos turi būti tvirtos: apvertus dubenį, jos neturi iškristi. Tačiau neperplakite iki „sausumo”, kad baltymai nesušoktų į gabalus.
- Labai atsargiai, lėtais judesiais įmaišykite baltymus į varškės masę. Nenaudokite mikserio! Maišykite šaukštu ar mentele iš apačios į viršų, kad nesuardytumėte oro burbuliukų. Būtent oras baltymuose iškels apkepą ir padarys jį purų.
- Kepimo indą gausiai ištepkite sviestu. Galite pabarstyti džiūvėsėliais arba tomis pačiomis manų kruopomis, kad nepriliptų.
- Supilkite masę į indą ir išlyginkite paviršių. Galite ant viršaus uždėti kelis mažus gabalėlius sviesto – tai suteiks gražią auksinę plutelę.
- Kepkite iki 180–190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 45–60 minučių (priklausomai nuo indo dydžio ir orkaitės tipo). Kepinys turi gražiai paruduoti ir pakilti.
Kaip išvengti apkepo sukritimo?
Daugelį kulinarų kankina klausimas: kodėl orkaitėje apkepas atrodo nuostabiai iškilęs, o ištrauktas iškart subliūkšta? Visiškai išvengti tūrio praradimo neįmanoma dėl fizikos dėsnių (karštas oras traukiasi vėsdamas), tačiau galima šį procesą sušvelninti.
Pagrindinė taisyklė – vengti staigių temperatūros pokyčių. Kai apkepas iškepa, neskubėkite jo traukti iš orkaitės. Išjunkite kaitrą, šiek tiek praverkite orkaitės dureles ir leiskite kepiniui ten pastovėti dar 10–15 minučių. Taip temperatūra kris tolygiai, ir struktūra spės sutvirtėti. Be to, per didelis miltų ar manų kiekis padaro apkepą sunkesnį, o per mažas – neleidžia išlaikyti formos, todėl svarbu laikytis proporcijų.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Kuo galima pakeisti manų kruopas, jei noriu be gliuteno?
Jei netoleruojate glitimo, manų kruopas galite keisti kukurūzų krakmolu, kukurūzų miltais arba ryžių miltais. Kukurūzų krakmolas suteikia labai švelnią tekstūrą. Santykis turėtų būti panašus, tačiau krakmolo gali reikėti šiek tiek mažiau – apie 3 šaukštus.
Ar galima naudoti šaldytas uogas?
Taip, tačiau būkite atsargūs. Šaldytos uogos kepdamos išskiria daug skysčio, todėl apkepas gali tapti pažliugęs. Geriausia uogas atšildyti, nupilti skysčio perteklių ir apvolioti jas krakmole prieš įmaišant į tešlą. Arba tiesiog patiekite uogas kaip padažą jau iškepusiam patiekalui.
Kodėl mano apkepas gavosi guminis?
Guminė tekstūra dažniausiai atsiranda dėl dviejų priežasčių: per daug kiaušinių arba per intensyvus maišymas įdėjus baltymus. Taip pat įtakos gali turėti liesa, prastos kokybės varškė. Visada rinkitės riebesnę varškę ir stenkitės masę maišyti kuo švelniau.
Ar būtina naudoti sviestą?
Sviestas suteikia skonį ir drėgmę. Jį galima keisti kokosų aliejumi ar lydytu sviestu (Ghee), tačiau visiškai atsisakius riebalų, apkepas praras savo minkštumą ir bus panašesnis į kietą varškėtį.
Papildomi pagardai ir patiekimo idėjos
Nors klasikinis varškės apkepas yra skanus pats savaime, tinkami priedai gali pakelti jį į naują lygį. Tradicinis patiekimas su grietine ir uogiene yra nemirtinga klasika, tačiau verta išbandyti ir modernesnius variantus.
Labai tinka trintų šviežių uogų padažas (coulis). Tiesiog sutrinkite braškes, avietes ar šilauoges su trupučiu cukraus. Jei norite ko nors prabangesnio, patiekite apkepą su karamelizuotais obuoliais ar kriaušėmis. Saldumo mėgėjams puikiai tiks kondensuotas pienas arba klevų sirupas. Taip pat nepamirškite graikiško jogurto – tai sveikesnė grietinės alternatyva, kuri puikiai dera su saldžiu kepiniu.
Ką daryti su likučiais ir kaip pašildyti
Dažnai nutinka taip, kad iškepus didelį indą, visko iš karto suvalgyti nepavyksta. Gera žinia ta, kad šis varškės apkepas yra skanus ir šaltas. Kitą dieną jis tampa tvirtesnis, panašus į varškės pyragą ar sūrio tortą, todėl puikiai tinka prie kavos kaip desertas.
Jei visgi norite šilto apkepo, geriausias būdas jį pašildyti – ne mikrobangų krosnelėje, o keptuvėje. Supjaustykite apkepą riekelėmis ir trumpai apkepkite jas svieste ant vidutinės ugnies. Taip apkepas ne tik sušils, bet ir įgaus traškią, karamelizuotą plutelę, kuri suteiks visiškai naują skonio atspalvį. Tai puikus būdas „prikelti” vakarykštį patiekalą antram gyvenimui.
