Kiekvienas daržininkas ar šeimininkė, rudenį atidarydama stiklainį su raugintais agurkais, tikisi išgirsti tą malonų, apetitą žadinantį garsą – traškesį. Tačiau realybė kartais būna nuvilianti: vietoj kietų ir traškių daržovių stiklainyje randame suminkštėjusius, formą praradusius ar net tuščiavidurius agurkus. Nors raugimo procesas atrodo paprastas ir perduodamas iš kartos į kartą, jame slypi daugybė cheminių ir biologinių niuansų. Traškumas nėra atsitiktinumas – tai teisingai parinktų veislių, tinkamo vandens, druskos balanso ir, svarbiausia, specifinių priedų, turinčių taninų, rezultatas. Šiame straipsnyje apžvelgsime ekspertų patarimus, kurie padės išvengti klaidų ir mėgautis tobulais agurkais iki pat kito derliaus.
Tinkamiausių agurkų veislių ir dydžio pasirinkimas
Pirmasis ir, ko gero, svarbiausias žingsnis link traškaus rezultato yra tinkama žaliava. Ne visi agurkai yra tinkami raugimui. Prekybos centruose dažnai parduodami lygūs, ilgavaisiai agurkai yra skirti salotoms – jų odelė per plona, o minkštimas per daug vandeningas, todėl rauginant jie greitai pavirsta į košę.
Ekspertai rekomenduoja rinktis specialiai konservavimui skirtas veisles. Jas atpažinti galima pagal šiuos požymius:
- Kauburėliai ir spygliukai: Geriausi agurkai turi ryškius kauburėlius su juodais arba tamsiais spygliukais. Agurkai su baltais spygliukais dažniau yra skirti marinavimui arba greitam vartojimui, jų odelė greičiau praleidžia vandenį, todėl jie gali greičiau suminkštėti.
- Dydis: Idealu rinktis vidutinio dydžio agurkus (apie 8–10 cm ilgio). Mažesni agurkai („kornišonai”) išliks kietesni, tačiau dideli, peraugę agurkai dažnai būna tuščiaviduriai.
- Odelės storis: Raugimui skirti agurkai turi turėti kiek storesnę odelę, kuri apsaugo minkštimą nuo per greito irimo fermentacijos metu.
Svarbu atkreipti dėmesį ir į agurkų šviežumą. Idealiu atveju agurkai turėtų būti skinami anksti ryte, kol saulė dar jų neįkaitino, ir užraugiami tą pačią dieną. Kiekviena diena, praleista šaldytuve ar kambario temperatūroje, mažina natūralų daržovės cukraus kiekį, kuris būtinas pieno rūgšties bakterijų veiklai.
Vandens kokybė ir paruošiamasis mirkymas
Vanduo sudaro didžiąją dalį rauginto produkto tūrio, todėl jo kokybė tiesiogiai veikia galutinį rezultatą. Vandentiekio vanduo, ypač jei jis stipriai chloruotas, gali sunaikinti gerąsias bakterijas, reikalingas fermentacijai, ir suteikti nemalonų poskonį. Geriausias pasirinkimas yra šulinio arba šaltinio vanduo. Jei tokio neturite, vandentiekio vandenį būtina filtruoti arba bent jau palaikyti atvirame inde 12–24 valandas, kad išgaruotų chloras.
Kodėl būtina mirkyti agurkus?
Net jei agurkai ką tik nuskinti, ekspertai vieningai pataria juos pamerkti į labai šaltą (geriausia – ledinį) vandenį. Mirkymo laikas turėtų būti nuo 2 iki 4 valandų, bet ne ilgiau kaip 6 valandas, kad neprasidėtų rūgimo procesas vandenyje.
Ši procedūra atlieka dvi funkcijas:
- Atkuria agurko turgorą (ląstelių įsitempimą). Agurkas prisigeria drėgmės, todėl vėliau, patekęs į sūrų tirpalą, jis nepradeda trauktis ir nepraranda savo formos.
- Išplauna dalį nitratų, jei agurkai buvo tręšiami neorganinėmis trąšomis.
Taninai – slapta traškumo sudedamoji dalis
Chemijos požiūriu, agurkas minkštėja tada, kai fermentai ardo pektiną, esantį ląstelių sienelėse. Norint tai sustabdyti, į stiklainius būtina dėti augalų, turinčių daug taninų. Taninai veikia kaip natūralūs konservantai ir „sutraukia” audinius, neleisdami jiems tižti.
Privalomi priedai traškumui užtikrinti:
- Ąžuolo lapai arba žievė: Tai vienas stipriausių taninų šaltinių. Nedidelis gabalėlis ąžuolo žievės ar pora lapų stiklainiui suteiks ypatingo tvirtumo.
- Krienai: Tiek lapai, tiek šaknys ne tik suteikia aštrumo, bet ir pasižymi stipriomis baktericidinėmis savybėmis, kurios neleidžia daugintis pelėsiui ir minkštinančioms bakterijoms.
- Vyšnių ir serbentų lapai: Vyšnių lapai padeda išlaikyti stangrumą, o juodųjų serbentų lapai suteikia nepakartojamą aromatą.
- Vynuogių lapai: Pietų šalyse populiarus priedas, kuris taip pat gausus taninų ir padeda išlaikyti daržovių traškumą.
Druska ir prieskoniai: balansas tarp skonio ir konservavimo
Raugimui netinka bet kokia druska. Griežtai nerekomenduojama naudoti joduotos druskos. Jodas yra antiseptikas, kuris gali sutrikdyti natūralų fermentacijos procesą, be to, jis veikia daržovių ląsteles, todėl agurkai gali tapti minkšti. Taip pat reikėtų vengti smulkios „Ekstra” tipo druskos, kurioje dažnai yra birumą gerinančių priedų.
Vienintelis teisingas pasirinkimas – rupioji akmens druska be priedų. Klasikinis sūrymo receptas: 1 litrui vandens imama 1–1,5 valgomojo šaukšto druskos (apie 50–60 g, priklausomai nuo norimo sūrumo). Jei mėgstate sūriau arba planuojate agurkus laikyti kambario temperatūroje, druskos kiekį galima šiek tiek padidinti.
Be klasikinių krapų žiedynų ir česnakų (kurie, beje, jei jų padauginama, gali šiek tiek minkštinti agurkus, todėl saikas būtinas), verta įdėti garstyčių sėklų. Jos ne tik suteikia pikantiškumo, bet ir padeda stiklainio turiniui išlikti kietam bei apsaugo nuo dangtelių „šaudymo”.
Temperatūrinis režimas fermentacijos metu
Tai yra etapas, kuriame daroma daugiausia klaidų. Raugimo procesą sudaro dvi fazės: aktyvioji fermentacija ir brandinimas.
Pirmoji fazė: startas
Užpiltus agurkus rekomenduojama palaikyti kambario temperatūroje (apie 20–22 °C) keletą dienų (dažniausiai 2–3 paras), kol prasidės pienarūgštis rūgimas. Pamatysite burbuliukus, o sūrymas susidrums. Svarbu neleisti agurkams perrūgti šilumoje. Jei kambaryje labai karšta, fermentacija vyksta žaibiškai, ir agurkai gali tapti tuščiaviduriai dėl per greito dujų išsiskyrimo viduje.
Antroji fazė: stabdymas
Kai tik sūrymas susidrumsčia ir atsiranda būdingas rūgštus kvapas, agurkus būtina pernešti į vėsią vietą. Ideali temperatūra ilgalaikiam laikymui ir traškumo išsaugojimui yra nuo 0 iki +4 °C (šaltas rūsys arba šaldytuvas). Žemoje temperatūroje fermentacija sulėtėja, bet nesustoja visiškai – agurkai „bręsta” lėtai, išlaikydami savo tekstūrą.
Yra ir „šaltasis” raugimo būdas: agurkai užpilami šaltu sūrymu ir iškart statomi į rūsį. Tokiu atveju jie įrūgsta lėčiau (per 1–1,5 mėnesio), tačiau tikimybė, kad jie išliks traškūs, yra gerokai didesnė.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Kodėl rauginti agurkai tampa tuščiaviduriai?
Tuštumos agurko viduje atsiranda dėl kelių priežasčių: per greitos fermentacijos aukštoje temperatūroje, nepakankamo agurkų išmirkymo prieš raugiant arba naudojant peraugusius, netinkamos veislės agurkus. Taip pat tai gali lemti per didelis azoto trąšų kiekis auginimo metu.
Ką daryti, jei ant sūrymo paviršiaus atsirado baltas pelėsis?
Dažniausiai tai ne pelėsis, o mieliagrybiai (vadinamosios „kahm” mielės). Jos nėra nuodingos, tačiau gali suteikti nemalonų skonį ir suminkštinti agurkus. Šią plėvelę reikia atsargiai nuimti švariu šaukštu. Kad ji nesusidarytų, viršuje galima užberti sluoksnį garstyčių miltelių arba uždėti krienų lapų.
Ar reikia nupjauti agurkų galiukus?
Galiukų nupjovimas pagreitina sūrymo įsigėrimą ir fermentacijos pradžią. Jei norite greito rezultato („raugintų agurkų rytojui”) – nupjaukite. Tačiau, jei ruošiate atsargas žiemai, geriau palikti agurkus sveikus. Pažeista odelė gali lemti greitesnį minkštimo irimą ilgalaikio saugojimo metu.
Kiek laiko galima laikyti raugintus agurkus?
Tinkamai paruošti ir vėsiame rūsyje ar šaldytuve laikomi agurkai savo geriausias savybes išlaiko iki vienerių metų. Vėliau jie pamažu tampa rūgštesni ir minkštesni, nors vartoti juos vis dar saugu, jei nėra gedimo požymių.
Klaidos, kurios kainuoja visą derlių
Norint užtikrinti sėkmę, svarbu žinoti, ko nedaryti. Viena didžiausių klaidų – per didelis agurkų suspaudimas stiklainyje. Nors norisi sutalpinti kuo daugiau, pergrūsti agurkai gali būti pažeisti mechaniškai, o sūrymas negalės tolygiai cirkuliuoti aplink kiekvieną daržovę.
Kita klaida – higienos stoka. Nors rauginimas nėra toks jautrus sterilumui kaip marinavimas, stiklainius vis tiek būtina gerai išplauti sodos tirpalu ir iškaitinti. Bet koks riebalų ar maisto likučių pėdsakas ant indo sienelių gali paskatinti nepageidaujamų bakterijų dauginimąsi, kurios sugadins visą partiją.
Ką daryti su perrūgusiais agurkais ir sūrymu
Net jei agurkai nepavyko idealiai traškūs arba per žiemą tapo pernelyg rūgštūs, neverta jų išmesti. Minkštesni, stipriai įrūgę agurkai yra nepakeičiamas ingredientas gaminant tradicinę agurkinę sriubą (rasolniką) arba ruošiant tartarą bei kitus padažus, kur tekstūra nėra pagrindinis rodiklis.
Nepamirškite ir sūrymo (rasalo). Tai nėra tiesiog sūrus vanduo – tai elektrolitų, vitaminų ir probiotikų prisotintas skystis. Jis puikiai tinka marinuoti mėsą prieš kepimą (mėsa tampa itin minkšta), gardinti sriubas vietoje druskos arba naudoti kaip pagrindą naminei garstyčių pastai gaminti. Sūrymas taip pat gali būti naudojamas kaip raugas kepant naminę duoną, suteikiantis jai ypatingo skonio ir purumo.
