Atėjus vasaros viduriui ir rudens pradžiai, Lietuvos miškai pasipuošia ryškiai geltonais kilimais – prasideda voveraičių sezonas. Tai bene labiausiai lietuvių mėgstami grybai, vertinami ne tik dėl savo išskirtinio, švelnaus riešutų poskonio, bet ir dėl praktinių savybių: jos beveik niekada nebūna kirmėliškos, yra tvirtos ir lengvai transportuojamos. Nors atrodo, kad paruošti šias miško gėrybes yra vieni juokai, daugelis kulinarų, net ir turinčių patirties, kartais susiduria su viena erzinančia problema – paruoštas patiekalas tampa kartus arba grybai praranda savo stangrumą ir tampa tarsi guminiai. Norint to išvengti ir atskleisti tikrąjį „miško aukso“ skonį, svarbu žinoti ne tik geriausius receptus, bet ir keletą esminių apdorojimo taisyklių, kurios garantuos sėkmę lėkštėje.
Kodėl voveraitės būna karčios ir pagrindinė gudrybė to išvengti
Viena didžiausių nusivylimo priežasčių gaminant voveraites – juntamas kartumas. Taip nutinka dėl kelių priežasčių. Pirma, tai gali priklausyti nuo augimo sąlygų: jei vasara buvo itin sausa, grybai sukaupia daugiau kartumo. Antra, ir dažniausia priežastis, yra netinkamas paruošimas, ypač kai kalbame apie užšaldymą žiemai. Tačiau net ir šviežios voveraitės kartais gali turėti nemalonų poskonį.
Viena gudrybė, kuri išgelbės patiekalą (ir žiemines atsargas):
Jei įtariate, kad grybai gali būti kartūs (pavyzdžiui, rinkti per sausrą ar vėlyvą rudenį), arba ruošiatės juos šaldyti, pasinaudokite laiko patikrintu metodu – trumpu apvirimu piene arba mirkymu pasūdytame vandenyje. Tačiau pati veiksmingiausia gudrybė, norint panaikinti kartumą jau gaminant ar ruošiant žiemai, yra terminis apdorojimas svieste prieš užšaldant. Niekada nešaldykite žalių voveraičių – tai garantuotas būdas paversti jas karčiomis. Prieš dedant į šaldiklį, jas būtina apvirti arba, dar geriau, apkepinti svieste, kol išgaruos skystis. Riebalai „užrakina“ skonį ir neutralizuoja fermentus, sukeliančius kartumą.
Jei gaminate šviežias ir jaučiate, kad jos kartokos, tiesiog įdėkite jas į verdantį vandenį su šlakeliu pieno ir pavirkite 5–7 minutes. Pienas puikiai sugeria kartumą, o grybai tampa švelnesni.
Kaip tinkamai nuvalyti grybus: plauti ar neplauti?
Tai amžina diskusija tarp grybautojų. Voveraitės auga arti žemės, samanose ir spygliuose, todėl jose dažnai būna daug smėlio. Tarp lakštelių įstrigęs smėlis gali sugadinti net ir patį skaniausią troškinį.
Geriausias būdas valyti:
- Sausas valymas: Jei grybai nėra labai žemėti, geriausia juos valyti šepetėliu ir nupjauti suteptą koto galą. Vanduo voveraites paverčia sunkiomis ir sunkiau apkepamomis.
- Miltų metodas: Jei grybai labai smėlėti, pasinaudokite profesionalų triuku. Sudėkite voveraites į dubenį, pabarstykite miltais ir atsargiai pamaišykite rankomis. Miltai veikia kaip šveitiklis, kuris surenka purvą. Tuomet greitai nuplaukite po tekančiu vandeniu ir būtinai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
Klasikinis receptas: Voveraitės grietinėlės padaže su šviežiomis bulvėmis
Tai receptas, kuris niekada neišeina iš mados. Svarbiausia taisyklė čia – negailėti sviesto ir kantrybės garinant vandenį.
Jums reikės:
- 500 g šviežių voveraičių
- 2 didelių svogūnų
- 50 g kokybiško sviesto (ne margarino!)
- 200 ml riebios grietinėlės (bent 30%)
- Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
- Saujos šviežių krapų
- Šlakelio aliejaus kepimui (kad sviestas nesudegtų)
Gaminimo eiga:
- Nuvalytas voveraites, jei jos didelės, suplėšykite (pjaustyti nebūtina, plėšytos atrodo estetiškiau). Mažesnes palikite sveikas.
- Įkaitinkite sausą keptuvę (be riebalų). Suberkite grybus. Iš jų pradės skirtis daug skysčio. Tai kritinis momentas – kepkite ant vidutinės ugnies tol, kol visas skystis išgaruos. Jei įdėsite riebalus, kol yra vandens, grybai virs, o ne keps, ir taps guminiai.
- Kai keptuvė taps sausa ir grybai pradės skleisti kvapą, įdėkite sviestą ir šlakelį aliejaus.
- Suberkite smulkiai supjaustytus svogūnus. Kepkite viską kartu, kol svogūnai taps auksiniai, o voveraitės gražiai apskrus. Svarbu jų neperkepti, kad neišsausėtų.
- Sumažinkite ugnį ir supilkite grietinėlę. Kaitinkite, kol padažas sutirštės.
- Tik pačioje pabaigoje berkite druską ir pipirus. Jei sūdysite pradžioje, grybai išskirs dar daugiau sulčių ir taps kieti.
- Gausiai apibarstykite smulkintais krapais ir patiekite su virtomis šviežiomis bulvėmis.
Tiršta ir soti voveraičių sriuba
Kai norisi kažko šildančio, ši sriuba yra tobulas pasirinkimas. Ji primena prancūziškas „chowder“ tipo sriubas.
Ingredientai:
- 300 g voveraičių
- 3 vidutinės bulvės
- 1 morka
- 1 svogūnas
- 1 skiltelė česnako
- 1 l vištienos arba daržovių sultinio
- 100 g lydyto sūrelio (nebūtina, bet suteikia kremiškumo) arba grietinėlės
- Sviesto kepimui
- Laurų lapas, kvapieji pipirai
Paruošimas:
- Puode storu dugnu ištirpinkite sviestą. Apkepinkite smulkintą svogūną ir tarkuotą morką, kol suminkštės.
- Sudėkite nuvalytas voveraites ir kepinkite apie 10 minučių. Įspauskite česnaką ir pakepinkite dar minutę, kol pasklis aromatas.
- Supilkite sultinį, įmeskite laurų lapą ir kvapiuosius pipirus. Užvirkite.
- Sudėkite kubeliais pjaustytas bulves. Virkite apie 15 minučių, kol bulvės suminkštės.
- Jei norite tirštesnės sriubos, galite šakute ar grūstuvu šiek tiek patrinti bulves tiesiog puode (bet neverskite visko į tyrelę).
- Įmaišykite lydytą sūrelį arba grietinėlę, pakaitinkite, kol užvirs, ir nukelkite nuo ugnies. Leiskite sriubai „pailsėti“ uždengtame puode bent 10 minučių prieš patiekiant.
Moderni užkandėlė: Skrebučiai su voveraitėmis ir čiobreliais
Tai greitas, bet restoraninio lygio receptas, puikiai tinkantis lengvai vakarienei ar priimant svečius. Čia voveraitės derinamos su balta duona ir žolelėmis.
Grybus paruoškite panašiai kaip klasikiniame recepte: nugarinkite vandenį, apkepkite svieste su askaloniniais česnakais (jie švelnesni nei paprasti svogūnai). Kepimo pabaigoje įberkite šviežių čiobrelių lapelių – jie su voveraitėmis dera tiesiog tobulai – ir įpilkite šlakelį baltojo sauso vyno, leisdami jam nugaruoti.
Paskrudinkite čiabatos ar kitos kokybiškos duonos riekeles, įtrinkite jas česnaku. Ant viršaus dėkite paruoštas voveraites. Galite užtarkuoti šiek tiek kietojo sūrio (pvz., „Džiugo“ ar parmezano). Šis derinys atskleidžia visai kitokias, elegantiškesnes grybų skonio natas.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Kadangi gaminant miško grybus kyla įvairių abejonių, atsakome į dažniausiai pasitaikančius klausimus.
Ar būtina voveraites apvirti prieš kepant?
Ne, šviežių voveraičių apvirti nebūtina ir net nerekomenduojama, jei norite išsaugoti jų traškumą, aromatą ir maistines medžiagas. Apvirimas reikalingas tik dviem atvejais: jei grybai yra akivaizdžiai kartūs arba jei ruošiate juos marinavimui.
Ar galima valgyti žalias voveraites?
Nors kai kurie šaltiniai teigia, kad voveraitės yra vieni iš nedaugelio grybų, kuriuos galima valgyti žalius (dėl antiparazitinių savybių), mitybos specialistai to nerekomenduoja. Grybų ląstelieną (chitiną) žmogaus organizmui sunku suvirškinti be terminio apdorojimo, todėl galite jausti sunkumą skrandyje.
Kiek laiko galima laikyti šviežias voveraites šaldytuve?
Nevirtas, neplautas voveraites šaldytuve, atvirame indelyje (kad kvėpuotų), galima laikyti iki 3–5 dienų. Jei jas nuplausite ar uždarysite plastikiniame maišelyje, jos pradės gesti ir pelyti jau kitą dieną.
Kodėl voveraitės niekada nebūna kirmėliškos?
Voveraitėse yra medžiaga, vadinama chinomanoze. Ji natūraliai atbaido vabzdžius ir kirmėles, taip pat tirpdo jų kiaušinėlius. Dėl šios priežasties voveraitės yra vieni „švariausių“ grybų miške, o ši medžiaga naudojama ir natūralioje medicinoje.
Kuo dar pagardinti patiekalus su voveraitėmis
Nors grietinėlė, svogūnai ir krapai yra „šventoji trejybė“ gaminant šiuos grybus, nebijokite eksperimentuoti. Voveraitės puikiai draugauja su rūkyta šonine – jos sūrumas ir dūmo kvapas papildo švelnų grybų skonį. Taip pat į patiekalus galite įdėti šiek tiek muskato riešuto, kuris paryškina miško aromatą.
Jei norite sotesnio pagrindinio patiekalo, voveraičių padažas idealiai tinka ne tik prie bulvių, bet ir prie grikių košės – tai senovinis, itin maistingas lietuviškas derinys. Taip pat šie grybai yra puikus priedas prie makaronų (ypač plačiųjų tagliatelle) arba kaip prabangus garnyras prie gerai iškepto jautienos kepsnio. Svarbiausia taisyklė – neužgožti jų skonio per dideliu kiekiu prieskonių, leiskite miškui dominuoti jūsų lėkštėje.
