Ryškiai žalia spalva, lengva puta ir vientisa tekstūra – taip matcha arbata dažniausiai atrodo nuotraukose. Todėl ruošiant šį japonišką gėrimą pirmą kartą natūraliai kyla tam tikri lūkesčiai. Tačiau realybė neretai nuvilia: gėrimas pilnai neišsiplaka ir lieka su karčiais gumulėliais, nusėdančiais ant dugno. Gėrimas atrodo visai ne taip, kaip tikėtasi, skonis gaunasi blankus, ir, rodos, ne tokie ir pigūs matcha milteliai buvo iššvaistyti. Tokiu atveju dažniausiai kaltinama pati matcha. Atrodo logiška – jei rezultatas prastas, vadinasi, kažkas negerai su pačiais milteliais. Vis dėlto dažnai problema slypi ne produkte, o keliuose paruošimo žingsniuose, kurie iš pirmo žvilgsnio atrodo visai nereikšmingi.
Dažnai koją pakiša vandens temperatūra
Daugelis karštų gėrimų ruošiami naudojant ką tik užvirusį vandenį, todėl atrodo natūralu tą patį daryti ir su matcha. Tačiau būtent čia dažnai prasideda problemos. Matchai paprastai rekomenduojama naudoti maždaug 70-80 °C temperatūros vandenį. Aukšta temperatūra ardo jautrius matcha miltelių junginius, ypač katechinus bei antioksidantus, ir gali pabloginti skonį. Matcha tampa kartesnė, o dalis aktyvių medžiagų suyra. Be to, per karštu vandeniu užpilti milteliai sunkiau išsiplaka ir darosi sunku suformuoti tradicinę japonišką gėrimo putą. Nors skirtumas tarp 80 ir 100 laipsnių atrodo nedidelis, puodelyje jis tampa gana akivaizdus.
Sietelis – Mažas įrankis, didelis skirtumas
Jeigu matcha arbatoje nuolat lieka gumulėlių, problema gali būti paprastesnė nei atrodo. Visų pirma tai, jog matcha milteliai linkę kibti į gumulėlius, kartais gali būti kokybės ženklas. Kokybiška matcha yra malama itin smulkiai, todėl jos milteliai būna beveik pudros konsistencijos. Dėl to jie lengvai elektrinasi ir yra linkę sulipti į gumulėlius. Dėl šios priežasties prieš ruošiant matchą dažnai rekomenduojama ją persijoti per smulkų sietelį. Nors šis žingsnis užtrunka vos kelias sekundes, jis gali pastebimai pagerinti gėrimo tekstūrą.
Vis dėlto gumulėliai ne visada yra kokybės ženklas. Kartais jie gali rodyti, kad matcha buvo netinkamai laikoma ir sugėrė drėgmės iš aplinkos. Sudrėkusi matcha dažniausiai formuoja didesnius, kietesnius gumulėlius, kuriuos sunkiau išsklaidyti net persijojus ar plakant šluotele. Be to, ji gali prarasti dalį savo aromato, tapti blankesnės spalvos ir nebe tokia puri. Jei atidarius pakuotę milteliai atrodo sulipę į stambesnius gabalėlius arba juos tenka trupinti pirštais, tai gali būti ženklas, kad matcha buvo paveikta drėgmės.
Kartais problema prasideda dar prieš ruošiant
Nors apie tai kalbama retai, įtakos gali turėti ir tai, kaip laikoma matcha. Matcha milteliai yra labai smulkūs, todėl jie lengvai sugeria drėgmę, aplinkos kvapus ir netgi oksiduojasi kontaktuodami su oru. Dėl šios priežasties atidarytą pakuotę rekomenduojama laikyti sandariai uždarytą, vėsioje, sausoje ir nuo tiesioginių saulės spindulių apsaugotoje vietoje. Taip pat verta vengti laikyti matchą šalia stiprų kvapą skleidžiančių produktų, pavyzdžiui, prieskonių, kavos ar arbatos mišinių, nes ji gali perimti jų aromatus.
Jei matcha ilgą laiką laikoma drėgnoje aplinkoje, dažnai atidaroma arba paliekama nesandariai uždaryta, milteliai gali pradėti sulipti į stambesnius gumulėlius. Kartu gali pakisti ir jų spalva – ryškiai žalia matcha tampa blankesnė, gelsvesnė ar rusvesnė. Tokie pokyčiai dažnai rodo, kad produktas praranda šviežumą. Tokiu atveju net ir kruopščiai ruošiant gali būti sunkiau išgauti vientisą tekstūrą, sodrų skonį ir būdingą švelnią putą.
O galbūt Jūsų rankose – netinkama matcha?
Kartais problema iš tiesų gali slypėti pačiuose milteliuose. Skirtingi gamintojai naudoja nevienodus auginimo, apdorojimo ir malimo metodus, todėl skiriasi ne tik skonis, bet ir tai, kaip lengvai pavyksta išgauti vientisą tekstūrą bei švelnią putą. Jei planuojate matcha pirkti, reikėtų laikytis nuo itin žemos kainos pasiūlymų – kokybiška matcha dėl sudėtingo auginimo ir gamybos proceso retai būna pigi.
Renkantis taip pat verta atkreipti dėmesį į kilmės šalį: jei yra galimybė, geriau rinktis Japonijoje, o ne Kinijoje ar Taivane užaugintą ir pagamintą matchą.
Kokybiški milteliai paprastai pasižymi ryškia, sodria žalia spalva ir itin smulkia tekstūra.
Svarbi ir sudėtis – joje turėtų būti nurodytas tik vienas ingredientas: matcha žaliosios arbatos milteliai. Verta vengti produktų su pridėtiniu cukrumi, kvapiosiomis medžiagomis, dažikliais ar kitais priedais.
Taip pat rekomenduojama rinktis ceremoninę (ceremonial grade) matchą, o ne kulinarinę (culinary grade), kuri dažniausiai skirta kepiniams ir kitiems receptams.
Kokybiška matcha pasižymi švelniu, maloniu skoniu su natūralaus saldumo ir umami natomis, o ne ryškiu kartumu, grubiu žoliniu poskoniu ar priplėkusiu aromatu.
Kartais užtenka vieno pakeitimo
Kai matcha nesusiplaka, pirmiausia norisi kaltinti miltelius. Tačiau daugeliu atvejų problema slypi ne produkte, o jo paruošime. Vandens temperatūra, miltelių sijojimas, plakimo technika ir net laikymo sąlygos gali lemti, ar puodelyje atsiras švelni puta ir vientisa tekstūra. Todėl prieš ieškant naujos matchos verta skirti kelias minutes savo ruošimo procesui įvertinti. Gali paaiškėti, kad ne milteliai buvo kalti – jiems tiesiog reikėjo šiek tiek daugiau dėmesio.
